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淮扬炒软兜的选材技巧

做这道菜不宜选用太过粗壮的鳝鱼，而是要用“笔杆鳝”，也叫“笔杆青”。也就是类似毛笔杆子粗细的小鳝鱼，1斤重大约有个12条左右，这般大小的“笔杆鳝”炒出来才够细嫩。

而且光是选择对了鳝鱼还不够，老式的正宗做法并不是将鳝鱼去骨去内脏收拾干净就可以整条入馔的，讲究的淮扬师傅只取鳝鱼口感最好的背脊肉来制作这道菜，这样才能最大程度地将鳝鱼的鲜、嫩、香、软发挥到极致。

淮扬炒软兜的制作方法

准备材料：

小鳝鱼20条左右、食盐适量、白糖2克、醋5毫升、酱油10毫升、猪油30克、大蒜半头、生姜2片、胡椒粉2克、淀粉4克、料酒适量、高汤一大碗。

制作步骤：

1、烫杀鳝鱼：大锅里加足量的水烧开，加入1小匙食盐、料酒、姜片和醋，放入鳝鱼后小火保持微沸烫杀鳝鱼几分钟，看到鳝鱼嘴巴都张开之后捞出过冷水；

2、划取鳝背：鳝鱼降温之后用竹签或者小刀将鳝鱼的鱼骨剔除，鳝鱼的肚子部分也可以剔下去，留着晚上宵夜炒面用吧，去骨去内脏之后的鳝鱼背漂洗干净沥水备用；

3、汆烫鳝鱼：锅中加入我们准备好的高汤，将处理干净的鳝鱼背重新入锅汆烫，烫至鳝鱼肉彻底断生，用筷子夹起来自然下垂即可捞出；

4、调料汁：取一个小碗，里面加入生抽10毫升、料酒3毫升、食盐2克、白糖2克、胡椒粉2克、淀粉4克、两滴香醋、1小匙高汤调和成汁水，另外将大蒜切成蒜片备用；

5、炒黄鳝：炒锅烧热下猪油，然后把蒜片下锅爆香，改中火之后下鳝鱼入锅，淋入我们调好的料汁翻炒三到四下，料汁裹匀即可盛出装盘，稍加点缀就可以趁热享用了。

淮扬炒软兜的吃法

这道菜的口味是蒜香、胡椒香和醋香的混合，可以说是用略微有一点点“刚猛”的调味来反衬鳝鱼的细嫩柔香，这种极具层次感的搭配实在让人对于创造出这道菜的淮扬厨师们抱有无比敬意，一尝之下难以自拔。

但是切记这道菜一定要趁热吃，菜肴50度左右，微微有一点点烫口的时候是最完美的品尝体验，老话说“一热顶三鲜”，很多餐馆上这道菜的时候都是小跑着的，就是为了让食客获得最好的品尝体验而分秒必争。

所以吃这道淮安软兜的时候就不太适合边喝酒边聊天，最好就是来上多半碗米饭，专注地享用这一份简约而不简单的美味。

淮扬炒软兜的功效

鳝鱼为温热带的淡水底栖生活鱼类。其营养丰富，是一种高蛋白质低脂肪的营养保健食品。鳝鱼味鲜肉美，剌少肉厚，风味独特，具有降血糖、保护视力、消除水肿的功效。

1、降血糖：鳝鱼所含的特种物质“鳝鱼素”，能降血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的改善作用，加之鳝鱼所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。

2、保护视力：鳝鱼富含维生素A，黄鳝还含有钙，磷，铁，硫胺素和黄素，尼克酸，抗坏血酸等多种维生素，可以增进视力。

3、消除水肿：黄鳝富含蛋白质，具有维持钾钠平衡，消除水肿的功效。