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基本介绍

宋嫂鱼羹创制于南宋淳熙年间，是浙江省杭州市传统风味名菜。

宋嫂鱼羹通常将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。

成菜后，色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉。

菜品特色

宋嫂鱼羹选材精细，主材只用鳜鱼或鲈鱼，烹调时先将鱼蒸熟并剔去皮骨，以保证鱼肉的色泽。制作好后，鱼羹色泽悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹。

食用价值

鳜鱼又名桂鱼，含有蛋白质、脂肪、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适合儿童、老人及消化功能不佳的人；鳜鱼肉的热量不高，且富含抗氧化成分，对想美容又怕胖的女士也是选择。

鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素；具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用。鲈鱼肉质白嫩，没有腥味，肉为蒜瓣形，宜清蒸、红烧或炖汤。

火腿内含蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素等营养物质，色泽鲜艳，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

竹笋性味甘微寒，具有清热消痰、利隔爽胃、消渴益气等功效。竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥的好食品。

制作方法

做法一

食材

鳜鱼1条，熟火腿10克，熟笋25克，水发香菇25克，鸡蛋黄3个，葱段25克，姜块5克，姜丝1克，胡椒粉1克，绍酒30 克，酱油25克，精盐2.5克，醋25克，味精3克，清汤250克，湿淀粉30克，熟猪油50克。

步骤

1.将镢鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨及腹腔。

2.将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段、姜块、绍酒、精盐稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。

3.把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。

4.将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。

5.将炒锅置旺火上，下入熟猪油，投入葱段煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒、笋丝、香菇丝。

6.再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡。

7.将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油，起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。

做法二

食材

鲈鱼1条，植物油2汤匙，姜10克，黄酒3克，醋1汤匙，水淀粉1/2碗，火腿2片，鸡蛋黄1个，香菇20克，竹笋20克，鸡汤适量，白胡椒粉1茶匙，鸡精1/2茶匙。

步骤

1.鲈鱼清洗干净，抹食盐加姜、料酒腌渍15分钟。

2.锅中放水烧开，放入鲈鱼盖上锅盖蒸10分钟。

3.蒸好的鲈鱼取出，拣去葱姜。

4.将鱼肉剥成丝，金华火腿、香菇、笋分别切丝。

5.锅内倒适量清鸡汤，加入植物油、黄酒、姜末，再下香菇、笋丝、火腿丝，煮沸后下入鱼肉，加入白胡椒粉、食盐和鸡精；煮至再次沸腾时，加适量水淀粉勾芡。

6.鸡蛋取黄打入碗中；打散后下入锅中；快速搅散后关火装碗。

做法三

食材

鳜鱼，熟火腿，熟竹笋肉，水发香菇，鸡蛋黄，葱段，绍酒，酱油，醋，盐，味精，淀粉等。

步骤

1.鱼宰杀干净，将鱼肉和鱼骨分开，鱼肉改斜刀切成大片，清水冲洗去除混浊杂质。

2.鱼肉加入葱丝、姜丝、黄酒、少许盐，放入蒸锅用大火蒸6分钟左右，取出去掉葱、姜，滗去卤汁待用。

3.葱切小段，姜、冬笋、水发冬菇切丝，鸡蛋取蛋黄打散。

4.沸水锅中下入笋丝氽烫片刻捞出。

5.用叉子拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。

6.锅置火上少许油烧热，下香葱煸至有香味，加入高汤、酒煮开，下入笋丝、香菇丝煮沸。

7.鱼肉倒入锅内，加生抽2勺、盐少许煮开，用水淀粉勾薄芡，将蛋黄液倒入锅内搅匀，待汤再开时加香醋，淋入香油即可。

做法四

食材

鲜鱼100克，火腿丝、红椒丝、黄瓜丝、香菇丝各5克，鸡蛋1个，姜丝、盐、胡椒粉、淀粉适量。

步骤

1.将鲜鱼肉去皮切碎丁。入锅加水、姜丝、胡椒粉煮开。

2.放入火腿丝、香菇丝煮开，勾芡倒入蛋液烫熟。

3.最后放红椒丝、黄瓜丝煮开，酌情放盐和胡椒调味。

食用须知

鲈鱼鱼肉质细，一般人群均可食用。但患有皮肤病疮肿者忌食。另外，鲈鱼忌与牛羊油、奶酪和中药荆芥同食。

对于火腿，脾胃虚寒的泄泻下利之人，不宜多食；老年人、胃肠溃疡患者禁食；患有急慢性肾炎者忌食；凡浮肿、水肿、腹水者忌食；感冒未愈、湿热泄痢、积滞未尽、腹胀痞满者忌食。

竹笋和猪小排同食，会影响钙的吸收；竹笋内存在一些生物活性物质如酶类，与羊肝同食，会影响眼睛健康；竹笋中含有多种营养成分，与羊肉同时食用会发生复杂的生物化学反应，导致腹痛；与红糖同食，形成赖氨酸糖基，对人体不利。