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基本介绍

奶汁是俄式大菜中最常用的汤汁之一，主要用来制作奶汁类菜肴，如奶汁桂鱼、奶汁肉丝、烤奶汁桂鱼、烤奶汁肉饼等。奶汁类菜肴的名字，都是以奶汁加食材命名的。能否制作出正宗的奶汁，关系到奶汁类菜肴的品质。制作奶汁，原料中不能少西米旦和西餐面酱。由于现在很多俄式西餐馆的厨师不能自己制作西米旦和西餐面酱，而市场上有少有销售，所以也致使现在大多俄式西餐馆烹制的奶汁类菜肴都不正宗，失其本味了。烤奶汁和奶汁的区别只在于增加了一道“烤”的工序，而奶汁只需把奶汁煮开，调好口味浇在食材上，再浇上奶油即成。哈尔滨俄式大菜的名师王佐才、赵学富和华梅西餐厅的谷芳泉、赵维绥老师傅制作的奶汁类菜肴都很有名。

烤奶汁桂鱼是哈尔滨俄式大菜中奶汁类的代表品种，也是现在哈尔滨俄式西餐馆中最贵的菜肴之一，一般售价为198元。烤奶汁桂鱼有两种做法，一种用全鱼，整条鱼装在烤盘上，进烤炉；一种则只用桂鱼肉。桂鱼，又叫鳜鱼，在东北习惯叫鳌花，是松花江特产“三花五罗”之一。到苏州，必吃松鹤楼的松鼠桂鱼、到徽州，必吃臭鳜鱼，到哈尔滨，烤奶汁桂鱼其实也是应该必吃的美食。

制作方法

烤奶汁桂鱼原料：桂鱼肉150克、奶汁100克、口蘑10克、奶酪10克、面粉25克、奶油25克、大油50克、精盐、味素适量、胡椒面少许。

奶汁做法：（原料：面粉25克、牛奶100克、西米旦10克、奶油30克、精盐、味素适量、西餐面酱、红辣椒各少许。做法：1、焖罐烧热，放奶油（10克）、面粉，用文火炒至浅黄色，加牛奶，用小棍不停地搅拌，再加西米旦、精盐、奶油（10克）、味素、西餐面酱、红辣椒块，调好口味，成糊状奶汁。2、将奶汁烧开，趁热用铁沙箩过滤，去渣即成。3、在奶汁上面烧上一层奶油，以免时间长了出现干皮。）

西餐面酱做法：（用辣椒、鲜水果、酱油、精盐、蕃茄酱等各种调料和原料制成的调味品，味咸辣，呈褐色酱状）

烤奶汁桂鱼做法：

1、桂鱼肉去皮，洗净，斜刀片成两大片，两面撒上精盐、胡椒面稍腌。

2、口蘑切小片，用奶油炒熟。奶酪擦成末。

3、煎盘内放大油，烧六成热，将鱼片沾上面粉，煎至金黄色取出，整齐地码在盘中，放上口蘑片，浇上奶汁，撒上奶酪末，放入烤盘，烤盘中倒入适量的水，送入烤炉，烤到上色取出，浇上奶油即成。