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基本介绍

李全和，麦芽糖柚皮品牌。

历史沿革

金黄，透明，黏韧，清甜可口，入口即溶的麦芽糖柚皮，相信是很多人儿时印象深刻的零食之一，特别是用一支筷子卷起一圈麦芽糖，那软黏的麦芽糖丝缠在一起，越拉越长，剪不断，理还乱，含在口中，那清甜的麦芽香沁人心脾。哪里的麦芽糖和糖柚皮最知名？那乃是有百多年历史的老字号“李全和”。

荣誉及其他

制作过程

在李凤丽的引领下，我们参观了整个糖柚皮的制作流程。一进入工场，浓郁而芬芳的麦芽糖香就扑鼻而来，沁人心脾。

选优质糯米和麦芽

李凤丽介绍，麦芽糖是选用最优质的糯米和麦芽，糯米浸泡至膨胀，捞起沥干，放锅内用柴火煮至无硬心时，取出铺于竹席上，凉至40℃-60℃；拌入切碎的小麦芽，发酵约8小时，压榨出汁液，即为麦芽糖，完全没有添加任何的香精和色素，是纯天然的食品。

浸泡晒干的青柚皮

糖柚皮的原料是精选广西的沙田柚子，以青皮为佳，然后将购来已晒干的沙田柚皮进行长时间浸泡，至少几小时，这是为了除去柚皮本身的苦涩味，以及使柚皮变软。接着用刀去除柚子的青皮，取内里的白瓤，切成薄片，然后把白瓤捏干水分，以备麦芽糖吸收。

煮炼麦芽糖和煮柚皮

这过程全在一个大铜锅内进行。铜锅的直径足足有一米多长！往锅内倒入麦芽糖，再加入适当比例的水，然后用猛火把糖煮开，待锅内的麦芽糖不断翻滚冒泡时，就倒入柚子瓤。为避免煮焦，所以要人拿着一个大铁铲，不断翻动着锅内的柚子瓤。柚子瓤要用猛火煮1小时20分钟。既要出力翻动着柚子瓤和糖浆，又要在几百度的高温下站立一个多小时，可想而知，煮炼糖柚皮是多么辛苦的一项体力活。

柚子瓤在滚烫的糖浆内不断翻腾，泛着金灿灿的黄色，喷出香喷喷的糖香，麦芽糖浆也变得越来越粘稠。新鲜出炉的糖柚皮，颜色金黄而透明，麦芽糖沾在上面，十分诱人。刚出炉的糖柚皮温度很高，心急吃进口的话，肯定会被烫伤，但这烫口的糖柚皮却最香味四溢，最软滑可口，有入口即溶的感觉，而且甜也不腻，清心润喉。

将滚烫糖柚子冷却

滚烫的糖柚子会一块块地排在糯米纸上冷却，即可成为甜度适中，风味独特的“李全和”糖柚皮。为食用方便，生产出来的成品会剪成三角形的小块包装好。

搜食记

字号经历百年洗礼

石龙是广东的四大名镇之一，这里最出名的特产，不容置疑，当数“李全和”牌的麦芽糖柚皮。提起“李全和”，在民间可是赫赫有名它乃是广东省最古老的品牌之一，始创于咸丰六年，即1856年，至今该老字号经历100多年的风雨洗礼，依然屹立不倒。

为了一探“李全和”的百年历史，我们联系上了如今的“李全和”的掌门人李凤丽。她欣然接受我们采访，告知我们生产糖柚皮的工场地址，让我们在上午时间前往，因为工场从早上7点就开工到中午，过了这段时间，就没法看到糖柚皮的制作过程了。

咸丰年间已声名鹊起

“李全和”麦芽糖柚皮的制作工场在石龙镇沿江东路。李凤丽是一位精明，豪爽的女士。李全和是李凤丽的祖父。其实从李全和的父亲（李凤丽的太公开始）就开始制作麦芽糖柚皮了。“我太公才是最早的麦芽糖柚皮创始人，他是惠州人，到了我祖父李全和那代起才举家迁来东莞石龙定居，把麦芽糖柚皮的制作工艺带来了石龙，没想到就成为了石龙过百年的传统特产。”

在清末咸丰年间，李全和把麦芽糖柚皮制作得有声有色，他以自己的名字创立品牌，打出名堂，成了石龙知名的糖果小吃。李家也成为当时的富商。李全和有很多子女，但子女们都嫌做麦芽糖的工序辛苦，不愿意师承，唯独李凤丽爸爸继承了父业。

“李全和”曾一度失传

李凤丽是“李全和”的第三代传人，她从16岁起就跟随爸爸学做麦芽糖。“那时我在国营糖厂跟爸爸学做麦芽糖。那时做糖柚皮的方法和我们家传的不一样，是用机器做的，用蒸汽煮的。”在那个时代，“李全和”的品牌被石龙的国营糖厂收归，曾一度失传了廿多年。1996年，李凤丽自己创立了名为利泉和的食品有限公司，就想重新注册祖父的“李全和”商标。可惜到工商局一问，原来有间小商铺注册了“李和”这一名字，限于有关注册法则，李凤丽就不能以“李全和”的名字注册。2000年，李凤丽突然收到工商局信息，说那“李和”的商标已被注销。李凤丽喜出望外，终于得偿所愿，取回原属于自己家族的商标———“李全和”。

秘笈只有一人知道

在刚开始制作糖柚皮之时，李凤丽也尝试用其他牌子的麦芽糖作原料，但发现其它的麦芽糖做出的柚皮味道欠佳，保质期不长。于是，李凤丽听从父亲建议，自制家传麦芽糖，再用麦芽糖做糖柚皮，而且采用全人手制作，所以产量有限，但李凤丽就是希望保持传统的味道，不愿意用机器化操作，这也是“李全和”品牌多年来屹立不倒的原因所在。如今，“李全和”麦芽糖柚皮的制作秘笈只有李凤丽一人知道，再没有第二个人。