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基本介绍

菜品历史

淮南牛肉汤的起源有宋代赵匡胤和淮南王刘安两种说法。

西汉，《淮南子·齐俗训》记载：“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体。”

清朝乾隆年间（1736年-1796年），翰林大学士、寿州人张政深研百草，擅长美食，曾任宫廷御膳高官。告老还乡后，将清宫秘方流传后人。

典故传说

汉文帝十六年（164年），刘安被册封为淮南王。

相传，王府御厨刘道厨艺高超，刘府上下均称其“老刘头”。

淮南王于八公山上炼制仙丹，可佳肴送到山上时早已凉而无味。老刘头看到淮南王凉膳充饥，日渐消瘦，不禁冥思苦想，终出一策。

老刘头率众家丁杀牛取骨，甄选草药及卤料熬制成汤汁，并备好牛肉、粉丝等配菜与汤汁一同担上山去。

由于油覆汤表，久热不散。

淮南王尝后赞不绝口，牛肉汤便成刘府秘膳，后流入民间，代代相传。

五代十国时期，赵匡胤据兵八公山，攻打寿春（今寿县），寿春守将刘仁瞻军纪严明，守城如命，尽管赵部顽强作战，仍屡攻不下，久之，外无救兵，内无粮草，赵匡胤反被兵困南塘。

地方老百姓看在眼里，急在心里，最后把自家耕牛纷纷宰杀掉，煮成大锅汤，送进赵营，官兵喝后士气大振，一鼓作气攻破寿春城。后周显德六年（959年），陈桥兵变，赵匡胤登基，始终忘不了南塘的牛肉汤。

因此，民间称之为“神汤”、“救驾汤”。

菜品特色

淮南牛肉汤是安徽菜（沿淮片）的代表之一，具有鲜醇、清爽、浓香的特色。淮南牛肉汤选料讲究，取制江淮一带的黄牛为原料，用牛骨头熬汤。

煮牛肉时必须浸泡血污，内脏清洗干净，方可下锅同煮，还用自制的牛油，将炸制好的淮椒做成红油。

另外，选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例，经传统工艺炮制制作而成。

淮南牛肉汤有咸汤、甜汤之分。

咸的牛肉汤肉肥汤鲜，特别是加上葱段后，滋味更鲜。

不黑汤，喝多不上火，嗓不干，再配以粉丝和干丝；甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤，或者加少量盐的牛肉汤，其味清爽，滋味醇厚。

食用价值

淮南牛肉汤高营养、高热能、低糖、低脂肪。冬季可抵御寒冷，夏季可大汗淋漓。

牛肉中的肌氨酸、维生素B6，增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成；

肉毒碱用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸；

钾、锌、蛋白质促进肌肉的生长；

亚油酸可以作为抗氧化剂；丙胺酸从饮食的蛋白质中产生糖分；

维生素B12对细胞的产生至关重要，能促进支链氨基酸的新陈代谢。

制作方法

食材原料

牛肉一斤

金针菇一把

豆腐皮一张

粉丝一团

木耳适量

葱一段

姜五片

八角五个

花椒粒三十个

制作方法

做法一

步骤1

所需食材：牛肉是主材，其他豆腐皮、粉丝、木耳、金针菇、青菜都可以根据个人口味添加。

步骤2

牛肉冷水下锅，加葱段、姜片、八角、花椒，大火烧开后撇去浮沫，转小火炖一个半小时。出锅前加盐、鸡精、白胡椒粉、少许糖调味。

步骤3

牛肉煮好后捞出晾凉，切薄片。豆腐皮卷起来切细丝、粉丝泡软，木耳切丝。

步骤4

烧半锅水，先煮熟粉丝、再煮熟金针菇、豆腐皮、木耳。

步骤5

把粉丝铺底，舀上滚热的牛肉汤，再把烫熟的配菜和牛肉码好，趁热吃吧。

做法二

食材

牛肉汤、牛肉、粉丝、豆皮、香菜。

具体操作

步骤1

将牛肉焯水，然后放入锅中加八角、姜片炖汤。

步骤2

牛肉汤煮开，加点盐、胡椒粉和鸡精调味，牛肉捞出晾凉备用。

步骤3

将粉丝泡开，豆腐皮切丝，牛肉切片，香菜洗净备用。

步骤4

把豆皮丝和粉丝分别烫熟，捞出来在碗里，最后兑上牛肉汤，摆上牛肉即可。

做法三

食材

牛肉汤、牛肉、粉丝、豆皮、香菜、盐、胡椒粉。

具体操作

步骤1

牛肉汤煮开。

步骤2

粉丝泡开。

步骤3

豆腐皮切丝，牛肉切片（用干净的刀和蔬菜砧板），香菜洗净备用。

步骤4

牛肉汤煮开，看盐味够不够，不够加点盐，胡椒粉，鸡精。

步骤5

把豆皮丝、千张和粉丝分别烫熟捞出来在碗里。

步骤6

牛肉摆上，兑牛肉汤，最后撒点香菜，滴加香油。