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基本介绍

溧阳2008年首届“溧阳十大经典名菜”评选获奖菜名单：砂锅鱼头、溧阳扎肝、溧阳白芹、南山雁来蕈、长荡湖大闸蟹、景壑咸鹅、社渚周城火锅、溧阳香瓜藤、南山手剥笋、北山地衣。

溧阳还有“潽过过”等。“潽过过”就是糖水煮荷包蛋。不同的是，主人可以对他们看重的如何一个后生，上一碗“潽过过”。当然，新女婿肯定是排在第一位的。饱含着丈母娘的一片心意，带有如此的人文关怀，“溧阳扎肝”在“溧阳十大经典名菜”榜上荣登榜眼，的确是在情理之中吧？

把洗净的五花肉、猪肝、油豆腐和涨发好的笋干各一大片，用一小段猪小肠扎结实。放入葱、姜、料酒、糖、醋、酱油、味精、香料，大火烧开，中火再烧一个小时，收干卤汁，“溧阳扎肝”就做成了。“溧阳扎肝”是过年的年菜，所以一般是一次做够，烧一大盆，待客时在饭锅里蒸热后上桌。

制作方法

制作方法

主、辅原料

猪小肠、五花肉、猪肝、笋干、油豆付、绍油、姜片、葱结、精盐、酱油、白糖、味精

制作步骤

1、将小肠内外洗净，焯水去膻；五花肉洗净，切成0.8cm厚，8cm长的片；

2、猪肝切成与肉基本相似大小；2、笋干泡发洗净，切成略小于猪肝的规格；油豆腐取每根8—9cm长待用；

3、取五花肉1块、猪肝1块、笋干2块、油豆腐2块，将五花肉、猪肝、笋干抓一起，外围用二块油豆腐夹住，左手拿好小肠的一头，从左到右将其绕3—4圈扎紧，剪断小肠，收好头；

4、锅上大火，放冷水，扎肝烧沸，撇去浮沫，放入姜片、绍酒、葱结、精盐、酱油、白糖、转小火烧约1.5小时，捞去葱结、放味精即可出锅。

制作方法二

“扎肝”经过卤煮之后，三种荤食的味道混合在一起，味道非常的特别，五花肉肥而不腻，猪肝充满了酱香，而小肠烂而不散。两种素食吸收了荤食的鲜香和油腻，也有说不出的好吃！

材料：猪小肠，五花肉，猪肝，油豆腐，笋干。

辅料：料酒，生抽，老抽，八角，花椒，草果，辣椒，陈皮，冰糖。

（除了液体之外的辅料，没有的可以不加或更换，主要是去腥）

肠翻过来把内壁的油脂剥除，正反两面均用面粉和盐抓洗一遍。

冲洗干净的小肠入冷水锅，加姜片和花椒煮开，再稍煮几分钟。

焯好水的小肠用冷水冲洗干净。(表面摸起来没有粘粘的)

猪肝切成条状用水反复浸泡，直到没有血水渗出。

猪肝和五花肉也加花椒和姜片焯水，五花肉焯完水再切成片更容易

笋干焯水备用。

油豆腐对半切开。

小肠上分别放上猪肝，五花肉，笋干，油豆腐。

小肠绕3圈之后打结扎紧。不要扎的太紧，不易入味，也不要太松，防止散开。

把小肠的两头塞进去。(这样更美观也不容易松散)

把做好的扎肝放入砂锅，加所有辅料和没过扎肝的水煮开转小火炖1个小时左右。

卤好的扎肝可以直接吃。

勾芡收汁后的扎肝会更漂亮。