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长江三鲜基本介绍

长江三鲜是指在中国长江下游水域中出产的三种肉质鲜美的鱼类——河豚、鲥鱼和刀鱼。自六朝以来，由于士大夫阶层和文人墨客的极力推崇，撰写大量有关的诗词文章，长江下游城市形成历史悠久的品尝江鲜的狂热嗜好，例如苏东坡拼死吃河豚。

长江三鲜制作方法

鲥鱼

一、清蒸鲥鱼

1、原料：鲥鱼、黄酒、味精、精盐、葱段、姜丝，猪网油、玉兰片、水发香菰、火腿片、高汤。

2、做法：鱼宰杀洗净，将其置入器皿中，在鱼身上摆好各种配料，用网油裹起；各种佐料与高汤适量倒入其中，上火蒸约15分钟即可；蘸姜末、醋吃；剩下的骨架可加高汤、醋、胡椒粉做成酸辣汤。

二、红烧鲥鱼

1、原料：鲥鱼、酱油、黄酒、味精、白糖、葱段、姜片、湿淀粉、植物油。

3、做法：将鱼宰杀洗净，放入锅内热油煎一下；放入葱、姜黄酒，加盖略焖后，加入酱油、白糖、味精、水，烧沸后转小火烧15分钟，用湿淀粉勾芡，出锅装盘。

刀鱼

一、蜜汁刀鱼

1、原料：刀鱼、料酒、蒸鱼豉、蜜汁烤肉酱、姜丝、腌料汁。

2、做法：刀鱼去腮去内脏，冲洗干净，沥干水分，先用料酒和蒸鱼豉油抹遍全身里外，再用蜜汁烤肉酱涂满里外腌制半小时以上：烤箱预热220度，将鱼置于锡纸上，用姜丝撒在鱼肚里及外面，并将腌料汁浇在鱼身上：可将锡纸包起，放在烤盘上入烤箱上层烤制，约25分钟即可出炉，也可以烤至中途时将锡纸打开，烤至鱼皮表面焦黄，一干一湿风味皆有不同。

二、香酥小刀鱼

1、原料：小刀鱼、生粉、吉士粉、青红椒粒、蒜米、料酒、葱、姜、椒盐。

2、做法：新鲜的小刀鱼用手挤去内脏和鱼鳃，清洗干净，放入加了盐和料酒的葱姜水中浸泡1小时；把生粉和吉士粉混合，把小刀鱼捞出沥干水分放入粉中扑粉，入油锅炸至发黄酥脆捞出；锅中加少许油，放入青红椒粒和蒜米煸香，放入小刀鱼，撒入椒盐翻炒出锅。

河豚

一、炸河豚块

1、原料：河豚、圆白菜、西红柿、鸡蛋黄、面粉、生抽、胡椒粉、料酒、干淀粉、番茄酱。

2、做法：把河豚解冻，分解成3部分，切成小块，用酒、生抽、胡椒粉腌制30分钟以上，再用干淀粉轻裹备用；在腌制河豚鱼块时，用面粉+鸡蛋黄+盐搅拌成粘糊状；油锅放满油加热，用一点面糊放在锅里，如果立刻飘浮起来就证明油温已经达到，把腌好的河豚鱼块裹上面糊，下油锅炸直到浮起，颜色变成金黄就可以捞起，控干油装盘。

二、秘制红烧河豚

1、原料：河豚、猪油、特制酱料、啤酒、姜、葱、蒜子、鲜汤、米醋、盐。

2、做法：河豚剖割处理；起热锅下猪油、葱蒜子、肝脏爆出香味；放入河豚煎制下，煎至鱼肉变白；接着加入啤酒，特制红烧河豚酱料，米醋，鲜汤，盐、大火煲约10分钟，加入生姜改用中火煲约10分钟，然后加入河豚皮用小火煲10分钟收汁，出锅装盘。