西藏民俗：藏族特色的飲食文化

藏族飲食文化具有悠久的歷史。據史料記載，早在西元一世紀前後西藏就已經開發灌溉農田，並開始將牧地和農田合為一片，這些農田和牧地為王室和平民提供了豐富的糌粑和酥油。此後湖鹽的發現和茶葉、瓷碗從中原的引進，更是豐富了藏族的飲食文化。

糌粑、酥油、茶葉還有牛羊肉，被稱為西藏飲食的“四寶”。很多藏漢文字的史籍，都記述了藏族飲食文化的發展過程，和多種多樣的習俗。據《西藏王統記》上記載，在西元２世紀雅隆部落首領布德貢樣時，農耕就很發達，“沾木為孔作軛犁，合二牛軛開荒原，道匯湖水入溝渠，灌溉農田作種植。”到了西元６世紀後半期，“牧地農田合為一片，湖泊星列，溝渠相通，坡上的水蓄為池，山間的水引出來使用”。正是這些農田牧地，為生活在這片土地上的人們提供了糌粑、酥油和肉食。到藏王朗日松讚時，藏北草原發現了大片鹽湖，不但使食物味道鮮美，也讓馱鹽成為一種壯美的人生。凡此種種，構成了藏族種種飲食習俗。

飲食四寶之糌粑

糌粑是高原民族的主食，是藏民族食品四寶——糌粑、酥油、茶葉、牛羊肉之首。糌粑像炒麵，但不是炒麵，是由一種炒熟的青稞粒磨制而成。

青稞屬大麥科，主要生長于西藏高原等高寒地區，成熟期在９０—１８０天不等，一般畝產量在３００—５００斤左右。西藏常見青棵的麥粒顏色，多為青色、紫黑色兩種。

飲食四寶之酥油

酥油是藏族食品之精華，高原人離不了它。

酥油是似黃油的一種乳製品，是從牛、羊奶中提煉出的脂肪。藏區人民最喜食牛產的酥油。產于夏、秋兩季的牛酥油，色澤鮮黃，味道香甜，口感極佳，冬季的則呈淡黃色。羊酥油為白色，光澤、營養價值均不及牛酥油，口感也遜牛酥油一籌。酥油滋潤腸胃，和脾溫中，含多種維生素，營養價值頗高。在食品結構較簡單的藏區，能補充人體多方面的需要。

酥油茶是須臾不可離開的儀器飲品。制做酥油茶是將燒開的磚茶水與酥油在專用的酥油桶中充分攪和，使茶油一體，稍加鹽，然後倒入陶制或金屬制的茶壺中，加熱（但不能燒開）後，即可飲用。茶味的濃淡、酥油的多少及鹹淡，因人而異。一般體力勞動者，尤其是男性，喜茶味濃重，酥油多得喝起來拉粘兒的酥油茶，“那才喝得過癮，那才叫酥油茶呢”。而老人、兒童、女性，則飲味道清、淡、香的。酥油茶不宜喝冷的，否則傷腸胃。藏族家裏平時少不了這上等佳飲。
此外酥油也是製作許多藏族食品的重要原料。

飲食四寶之茶葉

飲茶有茶俗。客人坐定後，主人都會恭敬地把酥油茶先斟上。倒茶時，茶壺先輕輕晃數次，壺底必須低於桌面。客人飲茶不能太急，也不能發出響聲，要緩緩吹開浮油，分飲數次，飲大半，留小半，主人斟添上再喝。藏族諺語說："一碗成仇！"所以茶飲３碗為吉利，不能喝一碗就走。

藏族人對茶具非常講究。盛酥油茶的壺，有陶壺、銅壺、鉛壺、銀壺，甚至金壺，金壺唯有達賴、班禪和世家貴族才能擁有。陶壺則是大眾喜歡的器皿，裝滿一壺酥油茶，擱在碎牛糞火灰上暖著，上蓋一塊棉片，隨時都可以飲用。藏人珍愛茶碗，茶碗有木碗、瓷碗和玉碗等，最為普遍適用的是木碗。

飲食四寶之牛羊肉

初冬（藏曆九、十月），是藏北草原的黃金季節，也是藏北牧民一年中最忙碌、興奮的冬宰季節。經過水草豐美的夏秋滋養，牛羊個個膘肥體壯，這時宰殺的牛羊肉不易腐爛，而且農區莊稼已收割歸倉，便於牧民將牛羊肉和皮拿去進行農牧交換。

藏族宰殺牲畜的方式有些特別。也許是受宗教影響，他們忌諱用刀宰殺牛羊，而是用繩索將牛羊嘴巴牢牢捆住，使其無法呼吸而死。牧人們一般選擇膘肥、年老的公畜，以及長期不懷胎、經常流產或產仔成活率低下的母畜宰殺。當然屠宰數量是有規定的，一是根據全家冬季甚至全年食用所需；二是取決於農牧產品交易的數量；三是依草場的承載能力而定。

牛死後，首先割下牛頭和牛蹄子，然後剝皮、開膛，清理、處理內臟，將牛肉按四條腿分成四大塊。解剖羊容易點兒，一些剝皮，一些不剝皮，只取出內臟。

冬儲食品的製作稍複雜些。首先每戶牧民都得用草皮或牛糞在帳篷附近壘砌一兩個儲窖，將大塊的牛羊肉和一些裝著內臟、脂肪的牛羊肚存封在裏面，隨吃隨取。這樣，牧民一直到來年春夏解凍時都能吃到新鮮肉食。

人們常常認為藏族是一個“茹毛飲血”的生食民族，殊不知其鍋灶崇拜甚為悠久

西藏昌都地區卡諾遺址中就有石灶，灶在住房中間，口大底小呈鍋狀，灶周圍嵌有一圈十塊石頭，均沿坑口略向外斜傾，其中有三塊石頭較突出，正好成為三塊支點。卡諾遺址中還發現了大量的陶罐、陶盆，有明顯的火灼痕跡，這是早期的陶鍋。

此外，在藏族創世歌謠中，也有對鍋灶的記載：

當初“什巴”形成的時候，

連火石大的石頭都沒有的地方

遊牧民的支鍋石從哪來？

當初“什巴”形成的時候，

連火石大的石頭都沒有地方，

挖出草皮當架鍋石。

這就將藏族使用鍋的時間推進到世界形成之初的洪荒年代。

藏族不但使用鍋灶久遠，而且對鍋灶非常敬畏。無論是西藏的農區還是牧區、城鎮還是鄉村，隨便走進一戶藏族人家，都會發現他們的灶臺打掃得乾乾淨淨，鍋碗瓢盆擦拭得一塵不染。這是因為藏族認為灶有灶神，不可怠慢，因而形成了諸多習慣和禁忌：

講究燃料。毛髮、豬糞、狗屎、油脂等有異味的或傳統觀念認為不潔的東西，如頭髮等，不能放進灶裏；燒火時掉出來的柴草、牛羊糞不能用腳去踩或踢，要撿回灶裏或掃到一邊；灶中燃料燒完的灰燼不能同家中其他垃圾堆放一起。

燒茶、煮飯湯菜溢出鍋，得馬上向灶神請罪。更可笑的是，做飯的人會將罪過轉嫁到別人身上說：灶神呀灶神，這不是我幹的，是鄰居家的鍋溢出的。隨後會儘快打掃乾淨，否則，據說夜裏就會夢見蝎子。鍋裏也不能煮狗肉等不潔之物，或吐口水到火裏或灶上，冬天再冷也不能伸腳丫到灶邊烤火，或從灶臺上跨來跨去。牧民們甚至對旅途中燒茶熬“吐巴”的簡易石支鍋灶都不敢馬虎，點火放鍋前要祈禱，並向火裏撒些糌粑以敬灶神，臨走時不能撤毀石灶，而且還要熏一些桑煙，放一點糌粑、酥油在石頭上，行人邊走邊還回頭看看是否從灶膛裏升起了嫋嫋桑煙，這將預示著前路是否平安，而且如果人們遇到三石灶，絕不允許從上面跨過去，要繞道而行，切忌揚起灰塵。

對廚師也很講究。寺廟裏炊事員大都為終身制，需要替換時，廚師要向灶神祈請退休，新任廚師也得熏桑獻供，求神保祐。除廚師外，一般人不能隨意出入廚房。

搬家、節日敬灶神。藏族搬家專門舉行灶神搬家儀式，往燒著牛糞的陶罐裏灑些茶葉和酥油，頓時一縷縷青煙升起，主人就端著陶罐對廚房的灶神講說搬遷的理由並請求一起去新房。當然新居的廚房早已打掃得乾乾淨淨，鍋臺壁上已畫好了象徵灶神的蝎子像，有些人還鑲上紅白石子，畫上海螺，寫上吉祥祝福語等等。節日裏專門有敬灶神的儀式。望果節的第一天，人們要將田間的五穀備採一穗抽紮起來敬獻灶神，保祐來年豐收。藏曆十二月三十日，人們要用白色糌粑或白土重新粉繪灶壁上的蝎子圖。

西藏還非常盛行酒宴，老百姓遇到節日或者喜慶事情，有舉辦酒宴的習俗。西藏酒宴是主客各自坐在厚墊上，前擺餐桌分開進食。藏餐菜肴有風乾肉、奶渣糕、人參果糕、炸羊肉、辣牛肚、灌腸、灌肺、燉羊肉、燉羊頭等；主食有糌粑、奶渣包子、藏式包子、藏式餃子、麵條和油炸面果等。隨著時代的發展，漢餐和西餐西點也擺上了藏家酒宴。

酒宴主要飲料是青稞酒。酒用青稞釀成，製作方法較為簡單，先將青稞洗凈煮熟，待溫度稍降時加入酒曲，用木桶或陶罐封好，讓它發酵。兩三天后，兌上涼水，再過一兩天便可飲用。青稞酒色澤橙黃，味道酸甜，酒精成分較低。喝青稞酒講究"三口一杯"，即先喝一口，斟滿；再喝一口，再斟滿；喝了第三口，再斟滿才全部幹盡。一般酒宴上，男主人和女主人都要唱著酒歌敬酒，盛大宴會上專門有敬酒的女郎，藏語稱為"衝雄瑪"。她們身著最華貴的服飾，唱著最迷人的酒歌，輪番勸飲，直至客人醉倒為止。

在很早很早以前，藏民族的祖先就生活在這片土地上。當時人們的生活是十分簡陋的，寒則息于洞裏，熱則巢于樹上，過著茹毛飲血，挂樹葉、衣毛皮的生活。人們在漫長的開發青藏高原的艱難過程中，偶爾發現了自然火的作用，便開始保留火種，繼而又發明鑽木取火，從此，人們由生食向熟食轉化、完成了烹調的第一個階段。

隨著火的運用、陶器的發明、青銅的生產以及調味品的出現，經歷火烹，石烹、陶烹、銅烹、鐵烹各歷史階段，技藝日精，水準日進，藏族人的祖先告別了野蠻的飲食生活，進入了文明的烹調時代。當我們巡視藏民族飲食文化的發展歷程時，發現西藏曆史上的每一次社會變革，都會帶來藏式烹調的發展。

據考證，西元6世紀是西藏飲食烹調技術第一次發生較大變化的年代。其原因有:一是當時的吐蕃通過商貿交易與中原內地和亞洲各國開展了廣泛的經濟文化交流，絲綢之路的開通、大大地豐富了西藏烹調原料的內容。使烹調技術得到了發展，尤其是文成公主入藏，開闢了藏漢兩族飲食文化交融的先河。這時人們開始注重博食和養食。博食，即烹調用的原料品種繁多，遍及糧食、畜乳、蔬菜、瓜果等門類；養食，“醫食同源”，“藥膳同功”。這充分說明當時的西藏醫藥事業在食補方面也有了長足的發展，《四部醫典》給人們展示了西藏烹調原料的豐富資源，並從醫學理論上闡述與飲食有關的上千種本土植物、動物、礦物細化藥理功效。通俗地說，就是告訴人們什麼東西可以吃，什麼東西不能吃，以及怎樣吃；二是中西雅食文化的進入，使西藏藥膳製作漸漸興起，為西藏飲食烹調理論奠定了基礎。

西藏第二次藏式烹調發展階段是18世紀，這一時期是清朝光緒皇帝統治時期，清代筵席發展到了登峰造極的地步，其種類之多，規模之大，菜肴之豐盛，烹調之精美難以表述，當時出現了筵席之最——“滿漢全席”。後來隨著經濟文化交流，藏漢人員的往來，內地飲食文化不聲不響地傳入了西藏。當時藏族人稱“滿漢全席”為“嘉賽柳覺傑”，意思是漢食十八道。當時在拉薩、江孜、日喀則等藏區重鎮街面上的各種蔬菜、瓜果，廚具、器具開始多了起來，一些比較簡單的烹飪技術也流傳到民間，有力地促進了西藏烹飪技術的發展。