【中式面点简介】中式面点的概念 中式面点的特点

中式面点的概念

泛指用各种粮食（米、麦、豆、杂粮）、果品、鱼虾以及根茎菜类制成坯料，配以油、糖、果品、鱼、虾、肉、蔬菜等制成多种口味的陷料（或不配馅料），经过加工制作而形成具有一定色、香、味、形的各类食品，是各种面食、小吃和点心的总称。

中式面点的特点：

中式面点历经几千年沧桑，历代厨师、点心师充分发挥了自己的创造力，不断实践、不断总结逐步形成了鲜明的特点：

1、用料广泛

中华民族的饮食文化、食源结构奠定了中式面点制作中选料的广泛性。中式面点的原料选用广泛，包括了：五大类原料。

（1).植物性原料(粮食、蔬菜、果品等)；

（2).动物性原料(鸡、猪、牛、羊、鱼虾，蛋奶等)；

（3). 微生物原料(酵母菌等)；

（4). 矿物性原料(盐、碱、矾等)；

（5).合成原料(膨松剂、香料、色素等)。

由于我国幅员辽阔，各地区的土壤及农艺条件不同，因此同一品种原料因产地、季节不同而差异很大。特别是中式面点能根据制品要求，注意合理的选用原料，达到扬长避短、物尽其用的效果。

2、技法精湛

中式面点长期以来是手工制作为主，经过了漫长的发展历程，特别是面点厨师的继承和不断创造，拥有了众多技法和绝活，形成了一系列、有别于其他国家的技法，其制作过程、技法十分讲究。

（1).制作流程较为复杂，一般都要经过选料、配料、调制坯料、搓条、下剂、制皮、上馅(有的需上馅，有的不需要)、成形、成熟等过程；

（2).技法多样，不论是调制面坯，还是擀皮等过程，都有相应的技法要求；

（3).手法多变，常用的成型技法就有搓、切、包、卷、擀、捏、叠、摊、抻、削、拨、滚沾、挤注、模具、按、剪、镶嵌、钳花等十几种不同方法。每一种技法又可细分成多种手法，如捏的成形技法，可分为挤捏、推捏、绞捏、叠捏、塑捏等。 “薄如蝉翼”就是对中式面点精湛技法的形象描述。

3、口味多样

“口味”是中式面点食品的“魂”，前辈历代厨师不断传承、总结、创新，形成了许多深受我国广大人民群众喜爱变化多样的品种。

（1).利用坯皮的原料、配伍、调制的不同，使面点口味不同。形成了疏、松、爽、滑、软、糯、酥、脆等不同质感的坯皮，奠定了面点的口味基础；

（2).馅心是面点制作过程中的重要内容之一。我国馅心用料广泛，选料讲究，无论荤馅、素馅，甜馅、咸馅，生馅、熟馅，所用主料、配料、调料都精心选择最适宜品种、部位，做到品质优化、物尽其用，形成了鲜嫩、滑嫩、爽脆、香甜可口、果香浓郁、咸甜适宜等不同特色的馅心，配上适当的面皮相得益彰，构成了面点的口味；

（3).利用加热成熟的方法，丰富面点口味。面点加热成熟方法常用的有蒸、煎、煮、炸、烘、烙、贴等；馅心的烹调方法，有拌馅、炒、煮、蒸、焖等等，而且各地在制作中交叉应用，最终形成了各面点的特点和口味。

4、讲究造型

我国面点的造型技法复杂，种类繁多，基本形态丰富多彩。总体上看，面点的外形特征，概括起来有几何形、象形、自然形等。

(1).便于经营，区分品种、口味。已经形成不同的品种，不同口味具有不同的造型。如豆沙包、鲜肉包等形态各异，一脉相承。即使同一品种，不同地区，不同风味流派也会不同形态。如鲜肉大包全国大多数地区形态为提褶包，而湖南形态为四眼包等；

(2).形态的选用更能体现面点的名副其实，增添情趣、意境如绿茵白玉兔、像生梨等；

(3).便于成熟，形成制品的风味。如形态的选择要从坯皮、馅心、风味、成型、成熟多方面因素考虑，才能达到色、香、味、形、质具佳的境界，充分体现了厨师对面坯、馅心、成型、成熟等技法掌握的水平高低。

5、应时迭出

中式面点除正常供应不同层次，丰富多彩的早餐、茶点、主食点心、夜宵点心、宴席点心外，还要根据不同季节特点、时令物产、节庆习俗等条件推出多种点心，应时更换品种。如元宵节的元宵、清明节的青团、端午节的粽子、中秋节的月饼、重阳节的重阳糕等等。春季、夏季、秋季、冬季，选料、制作、吃法各有不同。

6、注重养生保健

中式面点除了以色、香、味、形著称以外，还有一个显著的特点是注重食补，注重养生保健的功能。该特点最具有民族特色，也是与外国面点主要区别之一。这一特点与现代科学倡导的“合理膳食”可谓异曲同工。

中国面点正是以注重食补、饮食养生，达到防病、强身、健体、益寿为目的的面点。在我国很早就流传有“药食同源”之说。药食皆来源于天然之物，均具有天然固有的形、色、性、气、味、质等特性，因而二者在性能上有相通之处。食物也具有类似药物的四气五味、升降浮沉、归经、功效等属性。如饺子的起源说：相传东汉末年，“医圣”张仲景曾任长沙太守，后辞官回乡。正好赶上冬至这一天，他看见南阳的老百姓饥寒交迫，两只耳朵冻伤，当时伤寒流行，病死的人很多。便在当地搭了一个棚，支起一口大锅，张仲景总结了汉代300多年的临床实践，制成“祛寒娇耳汤”，其做法是用羊肉、辣椒和一些祛寒药材在锅里煮熬，煮好后再把这些东西捞出来切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”，下锅煮熟后赠送给乞药的病人。每人两只娇耳，一碗汤。人们吃下祛寒汤后浑身发热，血液通畅，两耳变暖。从冬至吃到除夕，吃了一段时间，抵御了伤寒，治好了病人的烂耳朵。从此乡里人与后人就模仿制作，称之为“饺耳”或“饺子”，也有一些地方称“扁食”。在冬至和年初一吃饺子，以纪念张仲景舍药和治愈病人的日子。