【中式面点流派】中式面点三大流派 中式面点地方风味流派的形成和特点

中式面点地方风味流派的形成和特点

我国面点风味比较多，各省的地方面点都有独特之处。但我国大多数美食家和业内专家的意见，比较认同的看法是 “南味”、“北味”两大风味，其中影响最大的，又常有 “广式”、“苏式”、“京式”三大特色之说。

京式

京式面点，泛指我国黄河以北的大部分地区（包括华北、东北等）所制作的面点，以北京地区为代表，故称京式面点。

京式面点的代表品种主要有：抻面、一品烧饼、清油饼、都一处的烧麦、狗不理的包子，清宫仿膳肉末烧饼、千层糕、艾窝窝、豌豆黄等，都各具特色。

一、京式面点的形成

京式面点的形成与北京悠久的历史和古老的京都文化密不可分的。从很早的时候起，便成为汉、匈奴、契丹、女真和回族等民族杂居相处的地方。由于东北、华北地区盛产小麦，北京地区素有食用面食的习俗，各民族面点的制作方法、品种在此进行交流、融合。

早在战国时代，北京就是燕国的都城，又曾是辽朝的陪都和金朝的中都，后为元、明、清三朝都城，是我国多个朝代政治、经济、文化的中心。聚集了全国各地的官宦商贾，文人荟萃，商业繁荣，各地官宦进贡特产。为宫廷饮食和官场、商场的交际需要，饮食文化尤为发达，极大刺激了京城的烹饪技艺提高和发展。面点也不例外，京式面点兼收并蓄了各民族的面点制作方法，得到了很大发展。如：抻面，据史家研究，它是胶东福山人民喜食的一种面食品，明代由山东进贡入宫，受到皇帝的赏识，赐名“龙须面”，从此成为京式面点的名品。为宫廷皇室需要出现了以面点为主的筵席。传说清嘉庆年间时“光禄寺”曾经做了一桌面点筵席，仅面粉用量高达60多公斤，可见其用料、品种之多与规模之大绝无仅有。此外，宫廷面点的外传，也直接促进了京式面点的发展与形成。

综上所述，京式面点最早起源于华北、山东、东北等地区的农村和满、蒙、回等少数民族地区，在其形成的历史过程中，吸收了各民族、各地区的面点精华，又受到南方面点和宫廷面点的影响，是我国北方地区各族人民的智慧结晶，形成了具有浓厚的北方各民族风味特色的京式面点的风味流派。

二、京式面点的主要特点

京式面点主要以面粉为原料，特别擅长制作面食，其有独特之处，被成为四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，不但制作技术精湛，而且口味爽滑，筋抖，受到广大人民的喜爱。京式的小食品和点心，也很丰富多彩。在馅制品方面，肉馅多用“水打馅”，佐以葱、姜、黄酱、味精、芝麻油等，口感鲜咸而香，柔软松嫩，具有独特的风味。

1、用料丰富。京式面点的主料有麦、米、豆、黍、粟、蛋、奶、果、蔬、薯等类，加上配料、调料，用料可达上百种之多。由于北方盛产小麦及饮食习惯的因素，总体用料以麦面居于首位。

2、品种众多。京式面点品种很多，有山西被称为我国“四大面食”的抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面，有品种繁杂的北京小吃。每一种类面点中，又可以分出若干品种。如乾隆年间杨米人的《都门竹枝词》中写道：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳。清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶。凉果渣糕聒耳多，吊烤烧饼艾窝窝。叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽。烧卖馄饨列满盘，新添挂粉好汤团……果馅饽饽要澄沙……三鲜大面要汤宽”。充分反映了京式面点品种丰富，文化底蕴丰厚。

3、制作精细。京式面点制作精细，主要表现在用料讲究，善制面食，浇头、馅心精美，成形、成熟方法多样化。京式面点馅心注重鲜、香、甜，肉馅多用水打馅，并常用葱、姜、黄酱、芝麻油为调辅料，形成北方地区的独特风味。如天津的“狗不理”包子，就是加放骨头汤，后入葱花、香油搅拌均匀成馅，使其口味醇香、鲜嫩适口，肥而不腻。如“一窝丝清油饼”先抻面抻得细如线，然后再盘做成“一窝丝清油饼”；茯苓饼摊的薄如纸；煎饼擀的薄如蝉翼，充分反映了京式面点制作具有独特技法。

4、风味多样。京式面点中既有汉族风味、仿膳风味又有蒙族、回族、满族风味，且民族风味相互交融，形成新的风味。

苏式

苏式面点泛指长江下游江、浙一带地区所制作的面点，它起源于扬州、苏州，以江苏最具代表性，故称苏式面点。

苏式面点 的主要代表品种有扬州的三丁包子、翡翠烧麦、苏州的糕团、船点、淮安的文楼汤包、嘉兴的粽子等。

一、苏式面点的形成

扬州、苏州都是我国具有悠久历史的文化名城，古今繁华地，市井繁荣，商贾云集，文人荟萃，游人如织。历史上商贾大臣、文人墨客、官僚政客纷至沓来，带动了两地经济的发展。“春风十里扬州路”，“十里长街市井连”，“夜市千灯照碧云”，“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”。均是昔日扬州繁华的写照。而清代乾隆年间徐扬所画的《姑苏繁华图》中，亦描出了苏州的奢华。悠久的文化，发达的经济，富饶的物产，为苏式面点的发展提供了有利的条件。

苏式面点继承和发扬了本地传统特色。据史料记载，在唐代苏州点心已经出名，自居易的诗中就屡屡提到苏州的粽子等，《食宪鸿秘》、《随园食单》中，也记有虎丘蓑衣饼、软香糕、三层玉带糕、青糕、青团等；而扬州面点自古也是名品迭出，据记载最负盛名的仪征萧美人，她制作的面点“小巧可爱，洁白如雪”，“价比黄金”；又如定慧庵师姑制作的素面；运司名厨制作的糕，亦是远近闻名，有口皆碑。近现代名厨人才辈出，经过不断创新，不断发展，又涌现出翡翠烧卖、三丁包子、千层油糕等一大批名点，形成了苏式面点这一中式面点中的重要面点流派。

二、苏式面点的主要特点

苏式面点，因处在我国最为富饶、久负盛名的“鱼米之乡”，民风儒雅、市井繁荣、食物源极为丰富，为制作苏式面点奠定了良好基础，提供了良好条件。制品色、香、味、形俱佳的特点最为突出。苏式面点可分为宁沪、苏州、镇江、淮扬等流派，又各有不同的特色，苏式面点重调味，味厚、色艳、略带甜头，形成独特的风味。馅心重视掺冻（即用多种动物性原料熬制汤汁冷冻而成），汁多肥嫩，味道鲜美，苏式面点很讲究形态，如：苏州船点，形态甚多，常见的有飞禽、走兽、鱼虾、昆虫、瓜果、花卉等，色泽鲜艳，形象逼真，栩栩如生，被誉为精美的艺术食品。

1、风格复杂，品种繁多

苏式面点就风味而言，可包括有苏锡风味、淮扬风味、宁沪风味、浙江风味等，其品种相当丰富，《随园食单》、《扬州画舫录》、《邗江三百吟》等著作中都有记载。经过近现代名厨的传承、创新、发展涌现出了一大批名店、名点，在中式面点制作中享有盛誉。

2、技法细腻，制作精美

在苏式点心制作中，形态总体可用“小巧玲珑”四个字概括。如：特有的面点品种—“船点”。相传发源于苏州、无锡水乡的游船画舫上。其坯皮可分为米粉点心和面粉点心，成型制作精巧，常制成飞禽、动物、花卉、水果、蔬菜等，形态逼真。面点形态也是以精细为美，如：小烧卖、小春卷、小酥点。扬州的面点制作的精致之处也表现为面条重视制汤、制浇头，馒头注重发酵，烧饼讲究用酥，包子重视馅心，糕点追求松软等，其中馅心掺冻“灌汤”是苏式面点制馅的重要特有技法。

3、选料严格，季节性强

苏式面点对原料选用严格，辅料的产地、品种都有特定的要求，选用玫瑰花要求是吴县的原瓣玫瑰，桂花要求用当地的金桂，松子要用肥嫩洁白的大粒松子仁等等，一些名特品种还选用有特殊滋补作用的辅料，长期食用有一定的健身作用。例如，松子枣泥麻饼，有润五脏，健脾胃的作用。

苏式面点历来注重季节性，四时八节均有应时面点上市，形成了春饼、夏糕、秋酥、冬糖的产销规律，大部分节令食品都有上市，落令的严格规定。例如，酒酿饼正月初五上市，三月二十日落令。薄荷糕三月半上市，六月底落令等等。目前，不再有历史上那样的上市、落令时间的严格要求，但基本上做到时令制品按季节上市。如扬州面点春季供应“应时春饼”；夏季供应清凉的“茯苓糕”、“冷淘”；秋季供应“蟹肉面”、“蟹黄包子”等。而《吴中食谱》记载“汤包与京酵为冬令食品，春日烫面饺，夏日为烧卖，秋日有蟹粉馒头”；浙江等地面点中，春天有春卷，清明有艾饺；夏天有西湖藕粥、冰糖莲子羹、八宝绿豆汤；秋天有蟹肉包子，桂花藕粉，重阳糕；冬天有酥羊面等。面点品种四季分明、应时迭出。

4、善用原料，色香自然

苏式面点充分利用食品原料固有的颜色、香味为面点制品着色生香，彰显风味。如：利用玫瑰花、桂花等的颜色和香味，作为制品着色生香的原料，可以拌入馅心、拌入坯料增加制品香味，也可以洒在制品表层增香添色。又如：猪油年糕、方糕等就配用玫瑰借其天然红色，添加桂花点缀出黄色，选用红枣、赤豆使呈棕红色等，再如：青团的绿色、清

新香味就是来自于春天碧绿色艾蒿嫩苗叶，由于添加量很多，所以制品带有这些辅料浓厚的自然风味。

广式

广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广州地区为代表，故称广式面点。

广式面点富有代表性的品种有叉烧包、虾饺、莲茸甘露酥、蛋泡蟹肉批、马蹄糕、蛾姐粉果、沙河粉、荷叶饭等。

一、广式面点的形成

广东地处我国东南沿海，气候温和，雨量充沛，物产丰富，盛产大米，故当时的民间食品一般都是米制品，如伦敦糕、萝卜糕、糯米年糕、炒米饼等。早期以民间食品为主。

广东具有悠久的文化，秦汉时，番禺(今广州)就成了南海郡治，经济繁荣，促进了饮食业和民间食品的发展。正是在这些本地民间小吃的基础上，经过历代的演变和发展，吸取精华而逐渐形成了今天的广式面点。娥姐粉果是广州著名的点心之一，它就是在民间传统小吃粉果的基础上，经过历代面点师的不断创新、不断完善而形成的。又如九江煎堆，驰名省、港、澳，为春节馈送亲友之佳品，它也是在民间小吃基础上发展起来的，至今已有几百年的历史。广州自双魏以来历经唐、宋、元、明至清，是珠江流域及南部沿海地区的政治、经济、文化中心。唐代．广州已成为我国著名的港口，外贸发达，商业繁盛，与海外各国经济文化交往密切。是我国与海外各国较早的通商口岸，经济贸易繁荣，饮食文化也相当发达，面点制作技术发展比南方其他地区发展更快，特色突出，19世纪中期，英国发动了侵华的鸦片战争，国门大开，欧美各国的传教士和商人纷至沓来，广州街头万商云集、市肆兴隆。广州较早地从国外传人各式西点的制作技术，广州面点厨师吸取西点的制作技术，丰富了广式面点。如广州著名的擘酥类面点，就是吸取西点技术而形成的。在我国南方地区影响较大，客观上又促进了广州面点的发展。

二、广式面点的主要特点

广式面点，富有南国风味，自成一格，近百年来，又吸取了部分西点制作技术，品种更为丰富多彩，以讲究形态，花色著称，坯皮使用油、糖、蛋多，营养丰富，馅心多样、晶莹，制作工艺精细，味道清淡鲜滑，特别是善于利用荸荠、土豆、芋头、山药、薯类及鱼虾等做坯料，制作出多种多样美点。

1、坯皮丰富、品种丰富

据有关资料统计，广式点心坯皮有4大类、23种，馅有3大类、47种之多，能制作各式点心2000多种。按经营形式可分为日常点心、星期点心、节日点心、旅行点心、早晨点心、西式点心、招牌点心、四季点心、席上点心、点心筵席等，各种点心可根据坯皮类型、馅心配合，可分别制出精美可口、绚丽缤纷、款式繁多、不可胜数的美点。米及米粉制品是其历史传统强项，品种除糕、粽外，还有煎堆、米花、沙壅、白饼、粉果等外地罕见品种。

2、馅心广泛、口味多样

广式面点馅心选料之广，得益于广东物产丰富，五谷丰登，六畜兴旺，四季常青，蔬果不断。正如屈大均在《广东新语》中所说：“天下所有之食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽有之。”原料之广泛、丰富，给馅心提供了丰富的物质基础。广式面点馅心用料包括肉类、海鲜、水产、杂粮、蔬菜、水果、干果以及果实、果仁等。如叉烧馅心，为广式面点所独有，除烹制的叉烧馅心具有独特风味外，还有别具一格的用面捞芡拌和的制馅方法。由于广东地处亚热带，气候较热，所以面点口味一般较清淡。

3、善于吸收、技法独到

在广式面点中使用皮料的范围广泛，有几十种之多，其中不少配料、技法是吸收西点制作技艺，坯皮较多使用油、糖、蛋，制品营养丰富，并且基本实现了本土化，如擘酥、岭南酥、甘露酥、士干皮等。广式面点外皮制作技法独到一般讲究皮质软、爽、薄，如粉果的外皮，“以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪脂润之，鲜明而薄。”馄饨的制皮也非常讲究，有以全蛋液和面制成的，极富弹性。包馅品种要求皮薄馅大，故皮制作上和包馅技术要求很高，要求皮薄而不露馅，馅大以突出馅心的风味。此外，广式面点喜用某些植物的叶子包裹坯料制成面点。如“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭。”如此，则产生不同的香味。

4、季节性强、应时迭出

广式面点常依四季更替、时令果蔬应市而变化，浓淡相宜，花色突出。要求是：夏秋宜清淡，春季浓淡相宜，冬季宜浓郁。春季常有礼云子粉果、银芽煎薄饼、玫瑰云霄果等；夏季有生磨马蹄糕、陈皮鸭水饺、西瓜汁凉糕等：秋季有蟹黄灌汤饺、荔浦秋芽角等；冬季有腊肠糯米鸡、八宝甜糯饭等。

以上这三大主要风味流派面点依靠其鲜明的地方性、地域特色，在全国有很大影响力。除此之外，常言道“一方山水，养一方人”，我国各地都有各自的特色风味和独到之处。各民族面点如：清真、朝鲜族、藏族、土家族、苗族、壮族等也有自己的风味面点，虽未形成鲜明的地域体系及辐射面，但也早已成为我国面点的重要组成部分，融合在各主要地域流派中，同样也展示了其独特的魅力，为我国面点制作技艺增光添彩。