肉制品加工注意事项有哪些

1、温度

加工肉制品的两个基本要素是配方与工艺，两者相辅香相成，缺一不可。其中生产工艺的控制往往为许多厂家忽视，因而也往往导致各种问题的产生。而温度是贯穿工艺控制的一条主线，温度控制会直接影响产品的结构、风味、口感、保质期及出品率。因此，必须将温度控制作为肉制品生产工艺的首要因素来考虑。具体要求如下：

原料肉0—4度；斩拌后肉馅10—12度；滚揉后肉馅小于等于10度；搅拌肉馅温度小于等于12度；保鲜库0—4度；加工车间小于等于15度；成品库0—4度；速冻库-18度以下。

2、原料选择

要求新鲜、无异味、无杂质。不新鲜的原料肉加工成的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短。就风味和保水而言，鸡肉较差，牛肉与猪肉较好，加工肠类产品，添加部分猪背部脂肪，风味比添加鸡皮要好的多。贮存时间过长的肉风味与保水性较差，冻肉解冻后，失水约5—10%，因此其保水性相对提高。肉制品加工过程中的加水量，还可根据肉馅的稀稠度及成品的保水情况来调整。

用于肉制品加工的原料肉种类很多，主要有猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、羊肉、兔肉、马肉等原料。

3、包装材料

包装材料的透气性也会影响到产品的保质期，而包装材料是一种不易鉴别的物品，建议厂家采用正规的厂家生产的包装材料，建议最薄的包装袋采用7.5丝，一般常用的为10-12丝，要求阻隔氧气性能较好。

肉制品加工方式分类

肉按加工方法可分为腌腊制品、烧制品、烤制品、灌肠制品、脱水肉制品和水煮肉制品，其规格及包装要求，根据对外贸易合同规定，再具体制定。

1、腌腊制品：是将鲜肉用盐和硝经过一定时间的腌渍和修整而制成的一种肉制品，如火腿、腌肉。也有将腌制后的半成品再经过熏腊过程的，如熏腿、腊肉等。

2、烧制品：是将生肉和各种配料一同放在锅内烧煮而制成的肉制品，其中有酱烧、酱汁、卤、熏、糟的及过油肉等。

3、烤制品：是将生肉经过加工整理，加入各种配料后用烤炉制而成的，成品呈现外焦里嫩，别具风味，如广东的烤乳猪、叉烧肉、广东香肠、北京烤鸭等。

4、灌肠制品：是将生肉经过整理后装入肠衣或小肚中经加工而成的一种肉制品。我国出口的灌肠制品大体上可分为风干香肠、肉肠和灌肠三大类，其中风干香肠和肉肠，我国生产的历史较久。灌肠营养丰富，鲜嫩可口，出口量大。灌肠制品以形状分，有粗、细、长、短、棒形、弧形、环形、串形、球形等。以加工上分为生、半熟、熟、熏腊、烧熏等。以风味分有淡味、蒜味、辣味、甜味、五香、桂花味、玫瑰味、丁香味等风味。从用料上有全淀粉、部分淀粉、无淀粉之分。

5、脱水肉制品：是将生肉经过加工整理加入配料后，用高温或日光脱水而制成的，含水量很少，便于久藏和携带，例如牛肉干、肉松等。

6、水煮肉制品：是将生肉经过去骨、整理、切块后在沸水中煮一定时间而制成的，分水煮猪肉产品和水煮牛肉产品两大类。【详细】

不同肉制品食用禁忌

1、猪肉

猪肉是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虚肥，大动风痰，多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻。对于脂肪肉及猪油，患高血压或偏瘫（中风）病者及肠胃虚寒、宿食不化者应慎食之。一般入药均为猪瘦肉。

2、牛肉

牛肉是日常食品，有温补脾胃之功，但又是一种发物，对于患有疮毒、湿疹、瘙痒症等皮肤病症者应戒食；而患有肝炎、肾炎者亦应慎食之，以免病情加重或复发；疮毒或皮肤湿疹患者忌食。

3、羊肉

羊肉是日常肉类食品之中补虚祛寒比较良好的一种。因其性热，一般在冬天吃为宜；暑热天或发热病人慎食之，水肿、骨蒸、疟疾、外感、牙痛及一切热性病症者禁食。

4、狗肉

狗肉性热，但比羊肉稍好，一般暑热天不食，患外感、发热、咳嗽之症亦应忌食；另外应该注意阴虚内热及热性病患者忌食。

5、鸭肉

鸭肉性凉，清肺解热是指老鸭而言；若嫩鸭性则温热燥，治病功效不及老鸭；另外应该注意外科化脓溃疡者不能食用。

6、腊肉

长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多，可能加重或导致血压增高或波动。因此不要过量食用。

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