香芋蛋黄酥的做法一

用料：

水油皮（16个）：中粉150g、猪油52g、水60g、细砂糖30g。

油酥（16个）：低粉105g、紫薯粉15g、猪油60g。

香芋馅（16个）：荔浦芋/槟榔芋400g、牛奶100g、炼乳30g、细砂糖30g、黄油45g、紫薯粉（可省略） 5g。

其它原料：咸蛋黄16个。

步骤：

1、先做好香芋馅：芋头切块蒸熟，趁热加入热牛奶打成泥，或者手动碾成泥再过筛。

2、芋泥倒入不粘锅里，加砂糖炼乳黄油紫薯粉小火炒到比较干的状态。冷却备用。成品约420g。

3、开始做水油皮。

4、揉出手套膜，保鲜膜包好松弛半小时。

5、接着做油酥。

6、做好两个一起松弛半小时。

7、把油酥和水油皮平均分成八份（普通蛋黄酥是直接分成16份的，这里千万不要弄错！）

8、大约油皮35g，油酥20g一份。

9、油皮包好油酥，收口捏紧，不容易漏酥。

10、两次擀开再卷好，每次都要松弛二十分钟。

11、松弛的时候包好芋泥和咸蛋黄备用。

12、蛋黄加芋泥约40g一个。

13、把卷好的油酥油酥面团一切为二，圈圈花纹朝上按平，四周擀扁，圈圈花纹朝外居中包好芋泥蛋黄。

14、170度烤30分钟左右即可。

烹饪技巧：

1、芋泥馅的糖量不高，可以酌情加糖。

2、擀卷的时候，如果边边白色面团比较多，要切掉，松弛要到位，这样成品层次更分明更好看。

3、记得一定要分成八份擀卷，切面团的刀要锋利！

4、猪油最好买猪板油来熬，洗干净切小块沸水中焯一遍，捞出放锅里加点热水煮开，水快烧干了就改小火慢慢熬，熬出一点就倒出来。

香芋蛋黄酥的做法二

用料：

油皮：中筋面粉75克、色拉油26克、糖15克、水30克。

油酥：中筋面粉60克、色拉油30克。

辅料：香芋馅125g、125克咸蛋黄5个。

步骤：

1、将油皮和油酥，分别混合，油皮要揉出薄膜，静置半小时。

2、将油皮和油酥分别分成5份。

3、取一块油皮擀开，放上油酥包起滚圆。

4、全部操作完，盖上保鲜膜静置15分钟。

5、取一个面团，擀成牛舌状。

6、由上至下卷起，盖上保鲜膜静置15分钟。

7、取一个面条，再次擀卷，这次擀得比较长，由上至下卷起，盖上保鲜膜静置15分钟。

8、用了盒装的香芋馅，觉得有点湿，所以下锅炒几分钟，炒干些。

9、把香芋馅取25克，压扁后放入咸蛋黄，包起来。真空包装的咸蛋黄，使用前需要在油里浸泡三天。

10、取一个面条，从中间压下，将头尾压进去滚圆。

11、将面团擀开，放入馅，用虎口包起。

12、放入烤盘中，表面刷一层蛋黄。放入烤箱，170度烘烤10分钟。

13、10分钟后取出，表面再刷一层蛋黄，表面撒上黑芝麻，放回烤箱，170度继续烘烤25分钟。

烹饪技巧：

1、油皮最好要揉出薄膜，这样在擀卷时不容易破皮。

2、在操作过程中，面团上面一定要盖保鲜膜，这样表皮才不会变干。

3、静置的步骤不能缺，如果想节省时间，可以买现成的豆沙馅，或者提前一天将馅炒好。

4、如果买的是真空包装的咸蛋黄，收到后要在油里浸泡三天，这样刚烤出就显得油汪汪。