一、肉夹馍的馍怎么做起酥皮

一般来说，有起酥皮的肉夹馍又称潼关肉夹馍，脆皮肉夹馍源于老潼关肉夹馍，而老潼关肉夹馍原名烧饼夹馍，起源于初唐。传说当年李世民骑马打天下，路过潼关时，品尝过老潼关肉夹馍后赞不绝口：“妙、妙、妙，吾竟不知，世间有此美食矣”。千百年来，老潼关肉夹馍让人百吃不厌。其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，热馍夹凉肉，饼酥肉香，爽而不腻。发展至今，人们因其鲜香酥脆的口感称之为“脆皮肉夹馍”。那么肉夹馍怎么做才酥脆？

脆皮肉夹馍的制作方法独特，用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌，和成面团，搓成条，卷成饼，在特别的烤炉内烤制，待花色均匀，饼泛黄色时取出。刚出炉的千层烧饼里边是一层层的，皮薄松脆，像油酥饼。咬一口，掉渣烫嘴，口感极佳。

1、炼油：将板油切成细丝，锅内小火放入板油，然后加适量水使其融化。

2、和面：往精制高筋面粉里加温水、碱面搅拌，将其和成面团，然后放置半个小时用于醒面。

3、制作：先取适量面团揉搓成条状，然后擀成薄面片，再在面片上均匀地涂抹猪油。然后把面片三分之二卷成饼，剩余三分之一用划条器划成细条，然后卷起来成圆柱状。再把面卷往左手顺时钟方向，掐成二两一个的小面剂子，再把小面剂子用擀面杖擀成大小合适的饼状。

4、烤制：先把饼正反两面都刷上薄薄的猪油，然后把饼放置烤箱内烤制上色，待花色有点均匀的金黄，且饼涨起来以后取出即可。

5、最后将热馍从中间切开，不要切断，将放凉的肉沫放入馍内，香喷喷的脆皮肉夹馍就完成了。

二、肉夹馍做起酥皮技巧

老潼关肉夹馍，打馍是关键，因为是死面饼，又是硬面，所以揉面，擀面，卷皮，对手法的讲究，绝非发面的白吉馍可比。加上讲究的划丝，烙制与烤制的火候控制，整套的功夫活。