一、咸水鸭怎么加工才好吃

咸水鸭就是常说的盐水鸭，是一道大名鼎鼎的金陵菜，很多南京人都会制作盐水鸭，不过要想做出来的盐水鸭好吃，需要注意以下几个方面：

1、鸭子的选择

好的南京咸水鸭选的都是当年春天生的仔鸭，到了桂花飘香的秋季，鸭子肉嫩皮薄，这时就可以宰杀了。注意制作盐水鸭选用的鸭子不要过大只，这样鸭子很难入味，而且浸泡的时间过长，鸭子的味道难以保证嫩滑。

2、腌制的步骤

盐水鸭的盐其实就是腌制时的盐，一般有两个步骤：

（1）干腌：用与花椒、八角一起炒热后的盐来给鸭子做SPA，不断搓揉，让味道完全吸收。

（2）卤腌：干腌好后还要进行卤腌，用八角、葱、姜等大料煮成卤水，将鸭子放入浸泡2-3小时即可。

3、倒汤的秘诀

制作正宗金陵盐水鸭还有一个秘诀，那就是倒汤，鸭子煮到8成熟时，提起鸭腿倒出汤水，然后加入少量凉水，再焖个一刻钟，这样加工出来的咸水鸭，香味完全渗入鸭子体内，肉质紧缩鲜香，口感和风味更好。

二、正宗咸水鸭的做法窍门

很多朋友觉得自己做的咸水鸭没有外面买的盐水鸭那么好吃，其实是没有掌握正确的方法窍门导致的，要想做出来的咸水鸭好吃，关键在于卤腌和干腌两个步骤：

1、要想味道好全靠一锅老卤，卤水使用的时间越长，鲜香味道就越浓郁，剩余的卤水可以把卤水中的香料包取出，然后过滤掉杂质，把卤水烧开，放入冰箱冷藏保存即可，再用的时候再取出来。

2、鸭子在卤制的时候，一定要控制好卤制的时间，卤的时间长鸭子的肉质变得很烂，吃起来也没有口感，如果鸭子小要相应减少卤制的时间。

3、盐水鸭在卤制前一定要去干净多余的血水，这样制作出来的鸭子才不会带有腥味，其次鸭的屁股一定要去掉，以防止异味散发。

4、腌制使用的盐也有讲究，制作花椒盐的时候加入香料一起炒制，能让香料的味道和盐混合在一起，让鸭子更香，有条件的话，可以将炒好的花椒盐搅成粉末，这样更方便腌制入味。

5、炒制花椒盐的火力不能过大，小火炒香料的香味能更好散发出来，味道也会更香，如果火力过大控制不好容易把香料炒焦发出焦味。