一、香辛料的作用和用途

香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中，主要起调香、调味、调色等作用，其种类众多，不同的香辛料作用也有所不同，香辛料的作用大致可分为以下几点：

1、除去异味

有些动物性原料有较重的腥膻味和较重的油腻，比如牛羊肉、内脏等，在烹饪时加入一些香辛料，可以起到去异味的作用，可以在烹饪前用食醋、绍酒、生姜、香葱等腌渍原料，再通过焯水、过油或烹制，使异味成分挥发；或者烹饪中加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等香辛料同烹，除去原料异味；烹饪后也可以加入香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩盖成菜的轻微异味。

2、增进美味

部分香辛料具有增香、提鲜和增加美味的作用，如桂皮、大料、茴香等，使用时，通常是把香辛料装入纱布袋内或专用不锈钢料袋，放入锅中，经汤汁浸润后，沉入锅底部，加热后，香辛料中的香味物质能充分浸出并挥发，使原料吸收香料香味均匀。

3、赋予滋味

有的食材如海参、鱼翅等本身是没有什么滋味的，需要通过发制、添加高汤和香辛料等调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴，在制作靠高汤入味菜肴时，将香辛料加入，香辛料会以油作载体，从调料中溶出，逐渐扩散到汤汁的各个部分，同时也渗透到原料之中，使其入香。

4、抑菌防腐

香辛料有相当数量的防止氧化的物质，可以抑制微生物代谢，具有很强的抗氧化活性和抑菌防腐的作用，使食物的腐败时间得以延缓，常见的有丁香、迷迭香、鼠尾草、花椒、茴香、姜、辣椒、桂皮等。

5、促进消化吸收

香辛料的独特风味能促进唾液分泌，提高消化，还能刺激肠胃，促进胃液分泌和肠道蠕动，达到帮助消化的作用，对于消除便秘、排出胀气也有一定的帮助。

二、烹饪香料的作用形式有几种

烹饪香料就是常说的香辛料，它的作用形式主要有三种：

1、完整香辛料

原形保持完好，不经任何加工的香辛料，一般用来增香，还可以利用其口感和视觉的特点，使食品具有特色；缺点是香气成分释放缓慢，香味不能均匀分布在食品中。

2、粉碎香辛料

将完整的香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后，再粉碎成颗粒状或面粉状，在使用时直接添加到食品中，优点是香气释放速度快，味道纯正，缺点是有时会影响食品的感官。

3、香辛料提取物

是通过蒸馏、萃取等方法，将香辛料的有效成分提取出，通过稀释后形成液态油，或是通过喷雾干燥等方法制成粉末状的香辛料，可以直接添加到食品中，不影响被调味食品的感官状态。