一、自酿白酒要注意什么问题

1、用品的清洁：每次在发酵之前，要清洗需要使用的器具，发酵罐用开水烫洗一遍，以避免发酵期间杂菌感染。杂菌感染的原因是葡萄球菌感染和大肠杆菌感染，杂菌感染的表现是发酵料的表面有白色或者霉菌菌落出现。

2、温度。酿酒重要的因素之一就是温度，在操作期间请您务必使用温度计测量温度，不可凭借自己的感觉来下酒曲。注意：冬季发酵需要保温。常见保温方法有两种，包括室内升温，或者在发酵罐外包裹上不要的被褥棉被等，达到保暖的效果。另外还可以采用恒温棒加热、红外加热等方式保暖。发酵期间温度范围15到37度，适宜温度24度到32度左右,发酵时间15天到22天左右，气温低的可以适当延长发酵时间。

3、怎样判断是否发酵好？发酵结束蒸酒。发酵时间为15到25天，发酵成熟的具体判断标准是：①口尝味道，没有甜味，只有酒味。②听。俯耳在发酵容器壁上，听不到发酵的声音。拿起一颗玉米用手一捏能挤出来一滴酒。说明已经发酵好了

4、白酒苦味。由于各个地区水质不同，酒曲用量需要适量调整，若酿造的白酒有苦味，可以将酒曲用量适当减少，即可去除苦味。

二、自酿葡萄酒注意事项

1、自酿葡萄酒的发酵过程中会产生大量的气体，千万不要用塑料瓶、不锈钢、铝器皿等来盛装，以免发生化学反应。

2、自酿葡萄酒发酵时间、温度无法控制，也没有专业的杀菌过程，很容易造成菌群超标。有害微生物在葡萄酒的发酵过程中会产生一定量的杂醇，比如甲醇和杂醇油。家庭自酿葡萄酒，由于受技术条件、知识水平的影响，自酿过程中的甲醇含量往往不可控，可能风险更高。

3、大家都认为“酒越陈越香”，但是自酿的葡萄酒受到酒体本身和存放环境的限制，大都不适合存放较长时间。如果自酿的葡萄酒放了太长时间，很可能产生大量细菌和有害物质，对健康是不利的。

4、很多人为了追求健康，以为不添加任何化学添加剂，酿制葡萄酒时认为纯天然就是所谓的健康。其实并不是说所有添加剂都是有害的，酒厂酿制葡萄酒，一般会放一些二氧化硫之类的微量添加剂，是用来杀菌、保证陈年，因为酵母、发酵产生的菌种可多达几百种，一般是难以控制的。

5、很多人会使用密封的发酵器皿，致使葡萄发酵时产生大量的二氧化碳无法排除，甚至导致炸瓶的危险。另外若家庭自酿时使用的器皿和工具清洗不干净，卫生条件控制不好久容易产生很多细菌，用塑料、铁、铝等器皿装载还可能发生化学反应，产生有毒物质危害人体健康。

6、葡萄表皮有一层白色的物质，那其实是天然的酵母菌，专业的酿酒过程会严格把关农药残留问题，因此不对葡萄进行清洗，尽量保留这层酵母菌，而家庭酿造不会做农残检测，采用的葡萄使用农药的情况也不清楚，只能依赖于对外皮的清洗来尽量降低农药残留。