见手青是什么

见手青，顾名思义，是一类用手触碰就会变青（蓝）的牛肝菌。研究表明，受伤变青（蓝）很可能是因为牛肝菌体内富含的羟基地衣枕酸（hydroxylated pulvinic acid）衍生物，如杂色乳牛肝菌酸（variegatic acid）和绒盖牛肝菌酸（xerocomic acid）等被氧化成醌甲基衍生物（quinone methide derivatives）而来。

通常在云南省所说的见手青种类较广泛，如粉见手：粉盖牛肝菌、红脚牛肝菌、粉被牛肝菌等；红见手：血红牛肝菌、火红牛肝菌、红脚牛肝菌、砖红绒盖牛肝菌等；黄见手：黄褐牛肝菌、华丽牛肝菌、黄柄牛肝菌等；黑见手：茶褐牛肝菌、褐盖牛肝菌等；紫见手：紫牛肝菌、褐紫牛肝菌等。

市场上常见的见手青主要有如下几种：兰茂牛肝菌、玫黄黄肉牛肝菌、茶褐新牛肝菌、华丽新牛肝菌、赭盖新牛肝菌、黄孔新牛肝菌、红孔牛肝菌等，有时会杂有薄瓤牛肝菌和有毒新牛肝菌等。

在2021年由科学出版社出版的《中国西南地区常见食用菌和毒菌》一书中，在其第一节“牛肝菌类”中，共列出了13种会出现伤后变蓝，但为安全可食用的牛肝菌种类，包括了常见的黑牛肝菌、褐牛肝菌、黄癞头等。而有少数见手青也是有毒的，如：日本海氏牛肝菌、细网牛肝菌、黄粉末牛肝菌、青黄牛肝菌等，据说也有一些见手青在很多地方能安全食用，而在少数地方食用后有中毒现象发生，所以应该最好以当地吃菌风俗为主。

见手青的食用方法

见手青食用时应注意要洗净，烹饪的过程中要用大量的油并保证高温烹煮，否则容易中毒。

1、洗菌子，不要浸泡着洗，要用水冲洗。否则菌子吸水后，没有嚼头不劲道啦，最好的洗刷武器是牙刷。

2、去根部的泥巴，和检查菌子里面的情况，烂菌先烂根，由于根部被泥巴覆起来了，所以要用刀削了看，有虫眼的要削掉。

3、切时应注意，注意刀法，一定要薄厚均匀，不然炒的时候厚的会没熟，就会增加看到小人，七彩小蘑菇的风险。

4、翻炒，一定要注意不能在锅铲上有余留，一定要均匀受热不停翻炒。