一、自制酸奶析出的黄水是什么

酸奶可以自己用纯牛奶、酸奶发酵剂制作，不过很多朋友发现自己制作的酸奶有黄水，这是什么原因呢？

其实，自制酸奶时析出的黄水其实是酸奶中的乳清：

酸奶变成浓稠状主要是牛奶中的蛋白质在乳酸菌发酵产生乳酸的作用下形成凝胶的过程。然而，当发酵时间不足或过长、发酵温度过高、受到振动颠簸或凝乳收缩现象增强等情况出现时，酸奶的胶体结构被破坏，乳清析出。

所以，析出的黄水其实是酸奶中的乳清，乳清营养丰富，含有必需氨基酸丰富的乳清蛋白，以及多种矿物质和水溶性维生素。乳清以乳清蛋白为主，更易人体消化和吸收，有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效，降低胆固醇等作用。

二、自制酸奶有黄水能喝吗

自制酸奶有黄水的话，能不能喝要看实际情况：

1、可以喝

自制酸奶通常是新鲜的牛乳菌发酵制作而成，酸奶析出的黄水属于酪蛋白凝结成块形成的乳清渗出，通常情况下可以正常来喝，酸奶析出的黄水并不含有毒成分，通常对身体没有伤害性，而且也有利于补充身体所需要的优质蛋白、多种氨基酸等物质，如果没有变质情况，不影响正常食用。

发酵乳的国家标准（GB 19302-2010）对于酸奶的组织状态有明确的规定，其中就提及“允许有少量乳清析出”。因此，如果自制酸奶只是表面有少量乳清析出，且具备酸奶特有的气味，无酒精发酵味、霉味和其他不良气味，则仍然可以放心食用。

2、不能喝

如果自制酸奶析出大量的黄水，并伴随有异味，说明发酵过程出现了质量问题，这种情况不建议饮用。

三、自制酸奶析出很多黄水有害吗

自制酸奶过程中要控制乳清蛋白的析出，但是少量乳清蛋白的析出并不影响酸奶品质，如果有较多乳清析出，是有害的，一般不能喝，析出很多黄水一般是发酵过程中出现了以下问题之一：

1、发酵剂污染了杂菌。如果出现杂菌污染，乳清就会析出过多。除此之外，酸奶凝固也会不结实，并有气泡和异味出现。

2、原乳热处理温度偏低或时间不够。这会导致乳清蛋白无法变性，从而大量析出。

3、发酵时间过长或过短。过长的发酵时间会导致乳酸菌连续生长繁殖，产酸量不断增加，破坏了原来已形成的胶体结构，导致乳清析出。若发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。

4、原料奶中总干物质含量低，特别是蛋白含量低。

5、原料奶掺假或采用了乳房炎乳（奶牛患乳房炎后所产的牛乳），这也会造成原料奶成分不利于凝乳，乳清蛋白析出。

6、酸化期间凝块遭破坏、接种温度过高、乳中有空气等其他原因。

出现了这些问题，说明酸奶出现了质量问题，会对人体健康有一定的危害，最好不要饮用。