【火锅料的配方】火锅调料配方详解 火锅底料怎么做 火锅料怎么炒

小锅炒制法配方

等辣椒面2两、大葱1两3寸段

香料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克千里香5克、小茴香8克、香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。

准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖）共9样拌匀。

另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。

吊汤、俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美。

其特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓。

老母鸡一只、老母鸭一只、猪骨头15斤、鲫鱼4斤、（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）

火锅底料的做法大全

吊汤工序

1、原料氽水要氽透

2、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。

3、吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒。

4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。

5、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。大火烧开、用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤。一定要注意，对锅一般推荐使用4：6锅、即4分清汤6分油。

对锅原料：生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克白糖15克、醪糟10克干辣椒40克、花椒25克、老油5斤鲜汤3斤。

记住：先把味道调好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

清汤锅底

配方：鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片（取皮）5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤、猪油100克

山珍（羊血菌，牛杆菌.滑子菇等）

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。

老油回收

一、吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西，保证锅底清洁。将油倒入一干净的桶内。

二、自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可。

洗油

由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1：2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可。如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。

混汤的解决方法：

原因：

1、油内含水分太重。

2、汤和油的比列不当。

3、食用不当引起混汤。

处理办法：将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可

火锅调味与参汤要求：

1、麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可

2、麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。

3、辣味不够：加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制（色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量、炒制到半干时加白酒炒干即可）

4、辣味过重：从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。

5、咸味不够、将盐溶于清汤适量加入底锅即可

6、咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.（藕片和土豆有减咸的作用）

7、请保持锅底8分满。

五香辣椒酱色泽鲜红，组织细腻，咸甜适宜，鲜辣可口，具有浓郁的五香、酱香混合风味。其操作要点如下：

（1）原料配比：红辣椒10kg，食盐1.5kg，甜面酱3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陈皮3g，醋酸1g，糖1g，凉开水30g。

（2）加工设备：干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。

（3）加工过程：将红辣椒10kg用清水洗净晾干，与五香料25g、食盐1.4kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g凉开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒入辣椒料缸内，搅拌混合均匀，用留下的食盐覆盖在料面上，封缸口发酵。气温25℃左右，一般发酵10天即成。