1、酱油——出锅之前

酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此应在即将出锅之前才放酱油。

2、盐——先后有讲究

（1）用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；

（2）用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；

（3）用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；

（4）在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。

3、醋——早加为好

烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

4、味精——起锅前加

当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅前加入。