1、辣：

油温高低决定油辣子口味。在炒制油辣子过程中，油温的控制很重要，为了小面更好吃，在油的选择上，推荐可到专门的榨油坊买纯正菜籽油。当油温达到200°时，即可浇盖海椒面。紧接着放入芝麻和花生到海椒面中，油温120°的时候，再浇盖。用小火慢慢炒制油辣子（40分钟左右），温度高、低都会影响的辣度。

2、麻：

喜食麻辣的重庆人自然对花椒也情有独钟。花椒的制作工艺也是相当考究的，花椒的选料很重要。要花椒的麻味出来，翻炒很关键，火候拿捏得当，需要用铁锅将新鲜花椒“坑”香，最后再打出粉末。

3、鲜：

小面好不好吃，最重要的就是那瓢加佐料的汤。用骨头熬制的鲜汤配上猪油更鲜美入味，是极其考验功夫的，行内有“川戏的腔，川菜的汤”之说。

4、香：

海椒是重庆小面里少不了的佐料，尽管与油辣子是同样的原料，但辣椒和油辣子的要求是完全不同的，油辣子要求辣味纯正，而海椒却要辣中带香。选料时一定要选红海椒;海椒要放进罐子里密封3天，吃起来才能辣而不燥。好的海椒，肯定是用剪刀剪出来的，不能用机器绞。每个城市都有自己的饮食文化，而小面就是反映重庆老百姓最真实的一“面”，也许这就是重庆小面为什么火的原因。