选择腌制时间刚好的酸菜

做酸菜鱼的时候，酸菜自然是不可或缺的一款材料，鱼的味道好不好，从某种程度上来说取决于选的酸菜是什么样的。如果用腌制时间刚好的酸菜做鱼，会让鱼肉的口感更棒。太软的酸菜虽然够味，但入锅煮的时候容易烂掉，水开后汤也容易糊。太硬的酸菜煮鱼不容易入味，而且煮出来硬邦邦的很难吃。因此需要选择酸爽度刚好，口感脆的酸菜做鱼，这样不仅能让鱼肉入味，煮出来的酸菜还能当配菜吃。

煮鱼之前需要把鱼肉处理好

做得好的鱼肉口感嫩、味道香，吃起来有入口即化的感觉。如果在煮鱼之前没有好好的去处理，自然吃不到美味的鱼肉。因此在鱼下锅之前需要仔细处理。去掉鱼鳞、内脏，清洗干净后，在鱼的周身均匀的涂抹上盐巴、鱼粉，然后简单的腌制，等待入味。（有入味的鱼肉，吃起来会更香）。

选好配菜和调料

酸菜鱼里面可不能只有鱼和酸菜，像这种特色的四川菜，自然要有四川的特色了。因为鱼肉比较腥，所以在做的时候，需要多加一些去味的调料，像泡椒、花椒这些可不能少（泡椒、花椒的提味效果很棒，冬天多吃点还能提升热量，刺激味蕾，治疗食欲不振等小问题）。另外就是需要些豆芽菜了。

大火快煮

要想鱼肉吃起来滑嫩，除了必要的配菜、调料，火候也是很重要的，用大火快煮的鱼肉，吃起来不仅嫩，在夹菜的时候还会有点蓬松感，而小火煮出来的鱼肉就达不到这种效果，开一阵大火猛煮，鱼肉好吃汤又浓。