五柳松子鱼是广东的一道名菜,属于粤菜。广东人对于淡水鱼,大多采用原条蒸、起鱼片炒球等方法,以凸显其本身清甜鲜味的特质。但在一众广府名菜中,却有一道淡水鱼肴,不但运用油炸之法,且在上桌前还得淋上色泽亮丽、酸甜浓郁的“五柳”糖醋芡汁,它便是广东传统名菜“松子鱼”。
粤菜里的松子鱼的做法来源于江浙菜中的松鼠桂鱼,也不知何时,这道颇具江南特色的松鼠桂鱼传到了广东,在粤菜师傅的创新下,成就了一道经典粤菜——“松子鱼”。粤菜的松子鱼是从江浙菜的松鼠鱼改良而来,两者在味道上相似,都是甜酸可口、外酥里嫩,所以往往会让人觉得松子鱼等同于松鼠鱼。其次,有人认为,松子鱼就是在菜里加入了松子而被名为松子鱼,误会了,松子鱼是因其形似松果而得名的。
其实,两道菜无论主配料和造型上都是不同的。
1、首先,两道菜,鱼的摆盘造型是有区别的,松子鱼造型似松果,而松鼠鱼头鱼尾均摆成翘起的样子,犹如一只灵动的松鼠;
2、其次,在食材的选择上也有所不同,松子鱼用肉味鲜甜的鲩鱼制作;而松鼠鱼则选用肉质细嫩,刺少肉多的桂花鱼;
3、至于调味方面,松子鱼用粤菜中特有的酱汁——糖醋汁,配上五柳制成;而松鼠鱼是用青豆、冬笋、玉米等配料加入到番茄汁里。
松子鱼从起鱼肉到下油镬,重点体现的是刀工和火候。
1、首先是选料,传统松子鱼的标准分量是取一条重约1.5公斤的鲩鱼,1.5公斤鲩鱼起600克鱼肉。
2、其次是起肉。从鱼头后端开始切,顺着鱼背部一点点地将鲩鱼两侧的鱼柳片下来,两边鱼肉要起得一模一样,剔下的鱼柳肉越厚,切出的松果瓣形鱼肉越长,用油炸过后也才会更好看;在对鱼肉用“人”字刀花时要以半斜角约45度切入,每下一刀,相距约8毫米,不能把鱼肉弄破。这做出来,炸出来的鱼肉会呈整齐漂亮的松果状。
3、然后是上浆上粉。要将有刀面的鱼肉先拍上盐,后用蛋黄浆捞匀,让蛋黄浆覆盖鱼肉,这样鱼肉炸出来才会完全上色。在油炸之前,还得拍上干生粉。
4、最后油炸。拍上干生粉后半分钟就得下镬炸,如果这一时间把握不好,要么鱼肉过于湿身,要么太干,达不到理想的效果。当油温达到180℃,两手慢慢将鱼放入油镬。鱼放入油镬后,改中慢火进行浸炸,有经验的师傅会用镬铲敲一敲鱼身,当发现鱼身变硬时即表明已差不多。
5、最后一步是淋汁。一般会用到五柳料和青红椒粒、蒜蓉和葱白粒。其中五柳料是用“小料”,即切成比米粒略大的粒状,这样才能与其它同为粒状的配料相呼应。用蒜蓉来起镬后,加葱白粒和青红椒粒一起翻炒,最后五柳料加入糖醋汁里,做成酱汁,淋在炸好的鱼身上,一道松子鱼便大功告成了。
松子鱼可以说是完美地将粤菜擅长兼收并蓄、洋为中用的特点发挥得淋漓尽致。五柳松子鱼的特色是鱼肉鲜嫩,鱼皮香脆,佐以五柳糖醋汁,酸甜可口。
五柳松子鱼的肉质细嫩,含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,具有补气血、益脾胃的滋补功效,适宜体质衰弱、营养不良之人食用。