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基本介绍

宁波一带有"麻油老酒腌冬瓜"之民谚。是民间早晨下泡饭的佳品。不少海外游子回乡探亲时，都要品尝一下，以缅怀往昔情。

臭冬瓜、臭咸菜、臭毛豆、臭豆腐、臭苋菜梗等“臭气熏天”的臭咸菜，是浙东宁绍一带的土特产，可以说也是中国饮食生活中当的一怪。外地人若是见到此类“臭货”，绝对不敢问津。

那为什么宁绍一带的人却偏偏对此情有独钟、嗜食成癖呢？析原因有笔者分三：一是浙东濒临东海，海产品丰富，过去因为没有冷藏设备，海产品上岸后极易变质，所以渔民们只得将大量鲜货用盐腌制成咸货。由于当地居民长期与这些有咸味、腥味的海鲜打交道，故对带臭味的东西不仅习以为常，而且对臭味食物还有所偏爱；二是这些地方的民风俭朴，加上口味嗜咸，所以家家户户都把腌菜作为下饭菜；三是所谓的香———宁绍地区的“臭”菜在细细品尝后，的确有一种特殊香味，而且味道极鲜。我想象，臭冬瓜之臭，如果只是一味的恶臭，那即便是宁波人恐怕也难以接受。

宁波人嗜食“臭”食的历史悠久。清代范宣在《越谚》有“苋菜梗”条云：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。”

胡朴安编的《中华全国风俗志》中收录了《定海人食物上癖性》一文，其中也说“定海人民之习性，专喜食腌腊腐臭之物，试述之，以见其他风俗之一端。苋菜之老干，定人呼为苋菜干，用滚水煮熟，置于坛中，以盐腌，经半月余，觉有臭味，然后取而食之，如腌茄子、腌冬瓜、腌白菜，亦复如是，不俟其臭腐不食也。俗云：‘三日不吃臭咸菜，脚步迈不开。’可谓荒谬极矣。”这大概是一位不是宁波人写下的话吧。其实我们人的嗅觉并不等同于味觉，正如臭豆腐在全国各地都很受欢迎一样，闻起来臭，吃起来香，何“荒谬”之有！

笔者祖籍宁波，童年是在宁波东郊度过的。那时父亲在上海做工，家庭经济状况极差。在我的记忆中，我们很少有鲜肉吃，餐桌上顿顿都是自家门前屋后种出来的四时鲜蔬和腌制出来的咸菜，如咸带鱼、咸白菜、龙头烤、雪里蕻咸菜、臭苋菜梗、臭冬瓜、霉干菜之类。记得母亲制作臭冬瓜的方法是：将新鲜冬瓜切成大块，削皮去瓤后洗净，入沸水锅中煮熟，捞出沥水晾凉，然后放入臭卤甏中，加入适量的食盐并密封好，经半个月发酵以后，即可取出来，装盘时再滴上几滴香喷喷的麻油，便是一道美味可口的臭冬瓜了。臭冬瓜口味咸鲜，略带酸味，吃起来特别开胃。

臭冬瓜，臭冬瓜，真有不可言传之妙，刚吃之时极臭，吃到后来又感觉极好，世上有许多事情不也是这样吗？以交友为例，初一交往，觉得面目可憎，心怀难测，接触多了，又觉得可亲可敬。以工作为例，刚一从事，觉得艰难无比，不堪承受，深入进去，又觉得兴趣无穷，乐在其中.真可谓山重水复疑无路柳暗花明又一村。

制作方法

制作臭冬瓜，需选取成熟冬瓜，除去皮瓢或不去皮，切成10厘米左右块状，焯成八成熟，沥水冷却后，四周均匀地抹上盐，分层装入甏内，加入臭卤，封口后置放于阴凉处，半月后随需食用。

冬瓜性甘平，具有清热养胃，荡涤肠内秽物的功效，是清凉食品和减肥佳蔬。臭卤大都采用豆腐发酵而成，含有丰富的氨基酸，经过与冬瓜腐熟和分解，臭中又有一种清香味。食时放些麻油、老酒、味精，味道清口而醇香。