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基本介绍

红酸汤是凯里地区苗族人民的传统食品，至今已有上千年的历史，它所独具的色（鲜红）、香（清香）、味（醇酸、回甜）等特点具有开胃的作用，食用后能令消化不良、厌食等患者胃口大开。

凯里人素有“三天不吃酸、走路打翩翩”的民间俗语，可见，红酸汤在凯里人饮食链上的重要地位。

菜品特色

凯里红酸汤是凯里地区苗族人民的民族传统食品，它所独具的色（鲜红）、香（清香）、味（醇酸、回甜）。

凯里红酸汤是用新鲜红辣椒、西红柿、食盐、料酒等腌制发酵而成，色泽鲜红或间有白、黄色颗粒，光泽度好；组织状态呈半固态状，细度均匀一致，无霉花浮膜现象，粘稠适中，无分层；口感醇厚、细腻、柔和，酸味纯正、辣味悠厚、咸味适中。并且具有开胃，健脾，增强食欲和降脂减肥的独特作用，其味道鲜美。

按酸汤的质量和清澈度分，有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；按照酸汤的味道来划分，则有咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；按照制酸汤所用原料的不同来划分，有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。

食用价值

经科学检测：本品中含有丰富的有益有机酸——乳酸（有天然乳酸菌自然发酵而成）和维生素C等有机物，还富含有人体所必须的钙、磷、铁等矿物质，它对保持人体神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡和增强食欲具有其他食物不可替代的重要作用。

制作方法

原料及其要求

辣椒：新鲜红辣椒。

西红柿：新鲜西红柿。

生姜：新鲜生姜。

大蒜：新鲜大蒜。

糯米：本地范围内生产的糯米。

木姜子：产地范围内的木姜子或木姜子油。

生产用水：流经产地范围内的水系。水质符合国家关于生活饮用水的标准规定。

以上及其他原辅料符合国家相关规定。

生产流程

生产工艺流程：糯米、熬汤、晾凉、拌饭、发酵、拌曲、摊凉、蒸煮、糯米、原料清洗、粉碎、配料、入窖、分坛、配料、二次发酵、成熟、调配、磨浆、成品。

加工要点

熬制：糯米加水比1:20，熬制2小时以上，边熬边搅拌。

分坛：专用扑水坛。

二次发酵时间：1至3个月，每3天至4天搅拌一次。

产地环境

凯里市位于贵州省黔东南苗族侗族自治州西部，清水江上游，苗岭山脉东北麓。地貌类型为侵蚀构造类型和溶蚀构造类型，岩溶地貌和剥蚀侵蚀地貌典型。山原、山地、中山、低中山占全市覆盖面的41.76%，低山占18.72%，低丘至中丘陵占37.82%，河谷盆地及河流地貌占1.76%至3%。

凯里市属中亚热带温和湿润气候区，是典型的季风气候，具有冬无严寒，夏无酷暑，雨热同季的特点。冬季常出现持续阴雨、低温雪凝和霜冻天气。春季冷暖空气交替，常造成大风、大雨、低温阴雨、冰雹天气。初夏，往往大雨、暴雨。

盛夏，往往连晴、少雨或无雨。秋季，经常连晴、秋旱。年平均气温在14.1至16.5℃之间，北部和东北部的湾水、旁海最高，达17.5℃，西北部大田最低，为13.2℃。最热月是7月，平均23.9至27.2℃，最冷月是1月，平均2.1至7.9℃。

一方地理造就一方美食，凯里红酸汤独特的品质形成，就是在这样的气候中，完成的一个十分复杂的微生物学发酵过程。如果离开这里的特殊地理环境、气候条件，凯里红酸汤中的一些特殊营养成分和鲜、香味物质就无法产出。

历史溯源

凯里红酸汤相传封建统治时期，苗族长期受到统治阶级的压迫，连日常生活中必不可少的食盐，也受到严格控制。统治者规定苗人食盐限量供应，由于地方贪官和奸商合伙勾结，囤积居奇，哄抬盐价，致使普通苗民根本买不起盐。

因为无盐，苗民们饭食无味，走起路来软弱无力。这时，有一个美丽聪慧的姑娘，她灵机一动，找来一个大土钵，装上热米汤，把洁净的菜叶子放在米汤里泡。

过了几天，米汤发出一股清香的酸味，大家一尝，鲜美异常，从此吃饭也香了，干活也有劲了。从此，食酸成为苗族菜肴的一大特色。苗族人普遍喜食酸味菜肴，蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉都喜欢腌成酸味的。

地域范围

凯里红酸汤产地范围为贵州省凯里市炉山镇、万潮镇、龙场镇、湾水镇、旁海镇、三棵树镇、舟溪镇、大风洞乡、凯棠乡、大十字街道、洗马河街道、城西街道、西门街道、湾溪街道、鸭塘街道、开怀街道、凯里经济开发区（东区）和凯里经济开发区共18个乡镇街道开发区现辖行政区域。