主料:莲藕1000克
辅料:核桃50克、红绿丝10克、猪油(板油)25克、樱桃50克、淀粉(蚕豆)13克。
调料:白砂糖100克、猪油(炼制)50克。
1、莲藕去皮漂洗沥干,擦成细茸,保持藕茸原汁;
2、再点少许白醋使其不变色,加湿淀粉;
3、生猪板油去皮及筋膜,切成粒;
4、红绿丝切末;
5、核桃去壳取仁切末;
6、将红绿丝末、核桃仁末加白糖和糖玫瑰5克合拌成水晶馅;
7、将拌好的水晶馅捏成20个丸子;
8、将莲藕茸分成20份,包入水晶馅,制成小圆饼;
9、炒锅置中火上,放入熟猪油,烧至六成热,将锅端离火眼,将莲藕饼慢慢推入锅中,煎至一面金黄时,翻煎另一面,两面均黄时出锅平摆在大扒盘里,上放红樱桃;
10、炒锅内加清水100毫升,放白糖烧沸,糖溶化后,加湿淀粉勾流水芡,浇在莲菜饼上即成。
1、煎莲饼时,要不停地转动锅身,煎黄一面,用火翻勺技术煎另一面,两面煎黄,用手勺轻轻推入扒盘,保持形状完整;
2、因有过油煎制过程,需准备熟猪油500克。
长安食藕之风甚为久远,延续至今,陕西的莲藕菜品种类繁多,水晶莲菜饼是其中一道名菜。据说上世纪五十年代苏联专家在西安时,到秋冬季节常大量定制莲菜饼装入木箱,寄回苏联供亲人享用,莲菜饼的风靡程度可见一斑。已故陕菜大师翟耀民曾说过,“陕菜的甜菜是一绝”,陕菜的甜,往往需要增加一点咸来做底味,这样甜菜才能鲜美不腻。尤其在做甜汤菜的时候,还需要在熬制糖水时放入蛋皮,来吸附杂质,保证糖水的纯净。