干鱿鱼丝如何泡发

1、油发

每500克干鱿鱼丝用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软为止

2、碱发

按1:2的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌后便得5%的纯碱溶液，再视鱿鱼丝的老嫩，加上二至三成。

3、熟发

将鱿鱼丝放温碱水中泡透，使其完全回软（用碱量视鱿鱼丝质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼丝250克用50克碱，老而厚的鱿鱼丝可多放一点碱），连碱水带鱼丝一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。发至透亮时，将鱿鱼丝捞入开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加一些碱。连续换水三次，发至完全胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。

4、水发

（1）先取一个大盆，倒入适量的温开水，水温以40度为宜。将干鱿鱼丝放入，浸泡。浸泡大约半天时间即可。

（2）将浸泡后的干鱿鱼丝捞出，盆中的水倒掉，重新接清水，清水以能没过干鱿鱼丝为宜，同时加入陈村枧水，陈村枧水与清水的比例为20：1。

（3）3小时后，用手触摸鱿鱼丝，此时鱿鱼丝应该已经膨胀、软化。

（4）将涨发后的鱿鱼丝捞出，用流动的清水反复冲洗脱碱，一般会冲洗10分钟左右

（5）最后再用清水将涨发好的鱿鱼丝浸泡起来，便可加工烹制了。

哪种干鱿鱼丝比较好

1、良质干鱿鱼丝形体完整、均匀，呈扁平薄块状，肉腕无残缺，肉体洁净、无损伤；肉质结实、肥厚。良质干鱿鱼丝呈黄白色或粉红色，半透明，体表略有白霜。

 2、次质干鱿鱼丝形体基本完整、均匀，呈扁平薄块状，肉腕允许有残缺，肉体洁净但有损伤，肉质稍松软、较薄。次质干鱿鱼丝呈肉红色或粉红色，半透明，白霜略厚。

3、劣质干鱿鱼丝形体不完整、有断头，肉腕残缺，肉体损伤甚至掉头断腕，肉体松软而瘦薄，表面干枯。劣质干鱿鱼丝色深暗，白霜过厚，不透明，背部呈黑红色或暗灰色。

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