一、四川麻辣香肠的做法和配料

香肠又叫腊肠，在全国各地不同地区各有各的特色，与咸中带甜的广式腊肠不同，四川腊肠的特色是麻辣香肠，香辣味重，稍有麻舌感，风味甚佳，下面教大家麻辣香肠的制作方法：

1、准备材料：猪前腿肉5000g、盐渍肠衣4-5根，花椒粉30g、辣椒粉20g、胡椒粉10g、糖20g、盐120g、高度白酒100g、五香粉10g。

2、所有调味料放入碗中，搅拌均匀，放置20分钟以上；猪前腿肉，肉洗净后控干水分。

3、猪肉切成丝，倒入调味料搅拌均匀，让肉丝都沾上调味料，然后腌制8个小时以上。

4、将盐渍肠衣一头套在水龙头上，用水冲洗干净，注意水流不要太大了，避免把肠衣弄破。

5、用饮料瓶剪开做漏斗，把肠衣套在瓶口上，把腌好的肉装入漏斗中，逐步灌入肠衣内，把肠衣的尾端打个紧结，另一端也打结。（或者用线扎紧最后分段扎上线，把肠分成若干节）

6、将灌好的肠子上扎几个眼，将香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干即可。

风干后的麻辣香肠用来蒸、煮、切片炒菜都可以，吃起来又辣又香，味道非常好。

二、烟熏麻辣香肠的做法

四川麻辣香肠除了风干以外，还可以通过烟熏的方法来制作，传统的麻辣香肠是用柏枝、果木烟熏的，下面教大家具体的制作方法：

1、原料准备：主料：猪前腿肉10斤；香料：干辣椒100克、大红袍花椒50克、八角10克、小茴香10克、山奈10克、丁香10克、白胡椒10克；配料：精盐120-150克、白糖30-50克、高度白酒50克；熏料：鲜柏树枝、鲜橘子皮。

2、将香料放入干炒锅中用小火焙干，辣椒可以轻易用手碾碎即可，焙干的香料放入石臼中捣碎成粉，备用。

3、前腿肉切成小薄片，放入盆中，加入处理好的香料粉和配料，搅拌均匀。

4、将拌好的肉片灌入处理好的肠衣中，大约每20厘米用棉线扎段，然后挂起来，底部用干柴上火后用鲜柏树枝和鲜橘子皮覆盖，使其没有明火只冒烟，熏制半天后，再将起挂在灶台烟口处自然熏制即可。

小贴士：

烟熏的麻辣香肠关键就是烟熏步骤，需要注意：封闭前，灶内的底火要旺，温度在40-60℃以内，过程中多观察明火，起明火时用锯木灰和柏树丫压灭，烟熏时间约8-12小时，技术好只需4-6小时，看颜色深度为准。