腌笃鲜的正宗做法

腌笃鲜的食材准备

主料：猪肋条肉（五花肉）(200克)春笋(125克)咸肉(200克)

调料：小葱(10克)黄油(5克)盐(4克)味精(2克)

制作步骤

1、将五花猪肉洗净，煮熟，切块；

2、将咸猪腿肉洗净，分别切成块；

3、用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开；

4、再加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精，继续炽熟透，撇尽浮沫，取去葱段即成。

注意事项

此菜需用中火慢慢焖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。对于汤的制做有以下两点可供参考：

1、如果要使汤发白，只要留少许油，（切不可将油撇净）大火猛收即可。此为最下乘的做法。毕竟不是鲫鱼汤。

2、至上乘的做法如同做高汤。即即将煮开后用小火微开。做完后清澈见底。一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤中。

此处有三个关键点：

a.不可盖上锅盖。如果各位在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖，那肯定不是高汤之类的。汤之上品就是“清鲜”。

b.水要比料多要浸没肉和笋并且要多出很多。不然即使微开也会使汤变混浊。另一方面水没过食材也可以有助于保持温度统一且不会使得上方的食材因为高温而干燥。

c.即使撇净油污，鲜咸肉在下锅前先要出水（大火），去除血沫杂质，洗净。第二次下锅应当在水烧开后下锅，等汤微开后转小火，隔大约半小时可以撇出油沫，由于打开锅盖，所以油脂会因干燥而凝结成纸状，连同细微杂质一同撇去即可。此种做法可以不仅保留了汤的鲜美、保持汤的美观，且不会像家常做法使菜变得油腻。

腌笃鲜的另一做法

主料：春笋、猪肉(后臀尖)

辅料：火腿、姜

调料：食盐

做法

1、春笋对半切，扭一下笋壳，笋芯很容易就脱落了。

2、春笋切片煮开去涩味，捞起备用。

3、火腿切块，放入汤锅加水小火炖1小时。

4、加入切块猪后腿夹心肉，加姜片一起小火炖1小时。

5、捞去汤面浮油和泡沫。加入笋片一起炖半小时。

腌笃鲜的其他做法

主料：春笋3根、五花肉450克、家乡咸肉120克、葱30克

辅料：姜5克、5年陈花雕酒50ml、料酒适量

步骤：

1、准备材料。咸肉洗干净切块或者切厚片，葱打成结，姜切片。

2、先将猪肉（可以用蹄膀肉也可以用五花肉）切大块。

3、加入料酒烧开焯水去掉血末。

4、春笋剥皮去掉老根，切滚刀块，焯一下水。

5、除了春笋外，所有材料放入砂锅，盖子下，压根筷子，防止溢出。大火煮开后转小火慢炖1个小时。

6、春笋放入砂锅内，再继续煮30分钟，根据口味调味。

小贴士

1、还可以根据喜好加入豆腐结、撒上火腿丝。

2、 咸肉已经有咸味了，口淡的话就不要加盐了，可以边尝边加盐。

3、不管煲什么汤，水要一次加够。

腌笃鲜的咸肉怎么做

1、锅烧热放入粗海盐加上花椒炒香

2、带皮五花肉用盐反复搓揉，入味。

3、把肉和盐放入沙煲里浇上高度白酒（我用的红星二锅头特别香）

4、盖上一层保鲜膜或者吸油纸，上面压上重物，最好压严实，我没有找到合适的重物只好用石头压着。然后放在阴凉的地方。

5、头几天每天给肉翻边，把渗出来的水倒掉，在第五天，第十天如果盐看着很少可以加盐。腌制的时间看个人喜好，最低也要一个星期，腌制了十四天，到后面打开盖子就能闻到肉香。

6、腌好用麻绳串起来放太阳下晾晒，太阳大三天就差不多了，阴天就要晾久点，晾到六成干就差不多了。喜欢干的可以晾到变硬为止。

7、把肉分割红，放在冷冻袋里放冰箱冷冻保存可以吃很久。

腌笃鲜没有鲜笋怎么办

鲜笋自不必说，用的是春笋，而非冬笋，前者的出笋期在春季，而后者是立秋前后由毛竹的地下茎侧芽发育而成的笋芽，从形体上来看，春笋相对细长，冬笋相对粗矮。窃以为，用冬笋炖的腌笃鲜算不上正宗。有的人家还会放些百叶结，我们叫千张结，但就腌笃鲜来说，笋的作用是不可替代的，既可以提鲜又能吸油，还能保证汤的清爽，这是千张结做不到的。