大头菜简介

大头菜又名榨菜，为芥菜的变种 ，芥菜常用于腌制咸酸菜，其肉质茎髓是重庆榨菜原料，属于十字花科、芸薹属。

大头菜播种时间非常关键，是获得高产的重要环节，我国以秋播为主，应于10月上旬播种，看气候状况确定具体日期，有时3-5天的差异可造成三分之一的产量波动，播种期的迟早涉及到榨菜的品质与产量，播种过早，病毒病严重，同时也可能引起先期抽苔，播种过迟则茎小，产量低，加工品质差。

大头菜怎么做好吃

大头菜焖猪肉

（1）买回的猪肉用水冲洗后有刀来切成均匀的调或均匀的片备好。

（2）电磁炉炒锅刷干净后将备好的豆油烧热，放入红辣椒炒熟后放入猪肉片炒8分熟后放入大头菜和调料，盖上炒锅盖开始用中火焖。

（3）大头菜和猪肉及佐料配菜用电磁炉炒锅来焖，有汁有菜有肉，简单有快捷。

素炒大头菜

（1）大头菜手撕、或者切丝。

（2）辣椒切丝

（3）锅内倒油烧热。

（4）下入辣椒丝煸炒一下。

（5）下入大头菜，继续煸炒，加入盐、耗油、糖、鸡精。

（6）出锅成盘。

爆炒大头菜

（1）把大头菜的叶子剥下来，用清水洗干净。

（2）叶子不要用刀切，用手撕成小块，这样比较入味。硬梗要弃去不用，因为炒的时候不容易炒软，口感不好。

（3）锅里下油，把葱花辣椒和花椒粒放里面炒香，炒到花椒出香味，辣椒变黑红的程度。讲究点的做法是这样的：先小火把花椒粒炒出香味，然后用勺子捞出来，再下葱花和辣椒炒，这样吃的时候就不会咬到花椒粒了。我本身就不是个讲究人，而且下班回家天都黑了，更加讲究不起了，索性就一把都扔锅里了。

（4）辣椒一变颜色马上调大火，把撕好的大头菜扔进锅里，武火爆炒，注意火候不要太大。

（5）大头菜炒蔫后少加点蚝油和蒜末，然后用盐调味就可以出锅了！

注意：翻炒的时候，注意火候太大的话大头菜会糊，火太小菜的味道又会出不来，切记要注意火候。

腌制大头菜

（1）选用带有绿叶的大头菜，去掉老叶，沿着根部切成两瓣。之后晾晒至萎缩，再用清水洗净。

（2）将洗净的大头菜放入缸内，放一层洒一层盐（洒盐要均匀），弄好后，在上面放一块重物或是石头压下，注满清水，盖过菜面。

（3）一切就绪后，放置在12~15℃的房间内发酵，发酵时间为30-40天。

注意：这样腌制出的大头菜脆嫩爽口，咸酸解馋，是一道开胃小菜。当然如果是新手腌制，免不了出现一些问题，有时会在腌制过程中产生白霉点，可加入食盐和少量高度白酒，之后放在阴凉通风处，大约5天后霉点会消失。

凉拌大头菜

（1）大头菜洗净，撕成块状。

（2）撕好的大头菜放到开水中焯水，烫一下。

（3）焯烫好的大头菜放到冷水中过凉。

（4）然后再攥干水分。

（5）加适量的盐、米醋，核桃油调味。

（6）再加入一勺红辣椒油，搅拌均匀即可食用。

注意：大头菜建议选用鲜嫩的黄绿色的，这种大头菜比较脆甜。调味料按照自己口味添加。

大头菜的功效与作用

大头菜口感清爽，而且营养物质很丰富，它可以有促进代谢的作用，对于清热解毒降脂有好处。

解毒消肿防癌

大头菜含有丰富的食物纤维，可以促进结肠蠕动，缩短粪便在结肠中的停留时间，稀释成物，降低致癌因子浓度，从而发挥解毒防癌的作用。所以一般情况下，经常吃大头菜可以有预防结肠癌的作用，对于出现的乳腺癌或者是肝癌有一定的预防作用，对于解毒有好处。

下气消食

大头菜内含有一种硫代葡萄糖甙物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。而且大头菜也可以有促进食欲的作用，对于帮助消化和吸收有好处，而且有消食的功效。

利尿除湿

大头菜内含有钙、磷。铁等微量元素，被人体吸收后，能利尿除湿，促进机体水、电解质平衡，可以有效的治疗小便疼痛或者是上火导致的体内湿气重的情况。

大头菜食用注意事项

大头菜没有任何副作用，一般情况下都可食用。

但是处于孕期的孕妇要注意食用次数，做到有选择性的食用。还有气郁体质、痰湿体质、特禀体质的孕妇不宜食用。

大头菜如何保存

（1）晒干的大头菜装入抽真空的密封袋子 里，或是放入坛子里密封起来。

（2）再将密封袋子放入冰箱冷冻室冰冻起来，这样可以存放很久。

（3）也可直接放在阴凉通风处，能够保存1年左右。

（4）还可直接放冰箱冷藏室存放起来，可以随时打开吃，但存放时间也是1年左右。

（5）如果将大头菜水分充分脱水后，放在干燥通风的地方，或是地窖里，可以存放较长时间。

（6）如果是用盐和酱油腌制过的大头菜，晒干后存放的时间会更长。

大头菜栽培技术

适时播种

榨菜播种时间非常关键，是获得高产的重要环节，我地以秋播为主，应于10月上旬播种，看气候状况确定具体日期，有时3-5天的差异可造成三分之一的产量波动，播种期的迟早涉及到榨菜的品质与产量，播种过早，病毒病严重，同时也可能引起先期抽苔，播种过迟则茎小，产量低，加工品质差。

适时定值育苗

培育壮苗是榨菜丰产优质的关键，一般一分苗地用种量1两到一两半，可种植1.5-3 亩。播前先把种子浸湿，每50克种子用10千克泥灰拌匀，均匀撒播后用焦泥灰盖籽，再盖上一层稻草保湿，待种子露芽后除去稻草。幼苗出现第一真叶时，进行第一次间苗，间苗时要注意拔除生长快，叶片大，苗株高的变种苗，2-3片真叶时第二次间苗，拔除病、弱苗和变态苗，然后保持苗距5-6.5厘米见方，以免拥挤徒长，苗期追施20%人粪水2-3次，移前甫追肥一次，当苗龄25-30天，具5-6片真叶时移栽，行株距33厘米左右。

合理施肥

榨菜需肥量大，基肥要求高，每亩应施厩肥，也就是猪栏肥2000-2500公斤，草木灰150-200公斤，过磷酸钙15-20公斤，生长期间还要分期追肥，掌握前期轻、中期重、后期补的原则。冬前少施，定植后一个月，追肥一次，追肥量每亩需人粪尿1500-1700公斤，大约是尿桶担10-13担。寒冬前追第二次，以行间铺施厩肥、塘泥，也可追人粪，然后中耕培土过冬，开春后2-4月间，吸肥量大，每半个月追肥一次，施尿素15公斤或40-50克的人粪尿1500-2000公斤，促进肉质茎膨大，同时注意保持土壤的湿润，不能过干或干湿交替，防止脱肥过早而抽苔开花，也可防止因过湿而生长过快，特别是晚熟品种在采收前一个月应停止施肥，以防止生长过速而造成空心。

病虫防治

蚜虫是榨菜病毒病的主要媒介，干旱年份发生剧烈应及时防治，尤其是在苗期和定植后的初期，是防治蚜虫的关键时期，不能放松，可用蚜虱灵、阿维菌素、乐果等进行防治。

采收

榨菜一般在4月上中旬采收，过早则产量低，过迟易空心，在生产上应注意时间。及时采收。