一、水溶性抗氧化剂是什么

水溶性抗氧化剂是能溶解于水的一些抗氧化物质，突出的作用是对催化氧化离子的掩蔽，并兼顾对果蔬食物的护色及防褐变等作用，同时对添加在含水油脂或乳化食物中的脂溶性抗氧化剂具有辅助和加强的作用。

水溶性抗氧化剂多用于对食品的护色，防止其氧化变色以及防止因氧化而降低食品的风味和质量等方面。

二、水溶性抗氧化剂包括哪些

水溶性抗氧化剂能够溶于水，常用的有抗坏血酸类、异抗坏血酸及其盐、植酸、氨基酸类等。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760--1996）只将异抗坏血酸钠列入食品抗氧化剂。

异抗坏血酸，分子式为C6H806，相对分子质量为176.13。

1、性状

异抗坏血酸是维生素C的一种立体异构体，因而在化学性质上与维生素C相似。异抗坏血酸为白色至浅黄色结晶或晶体粉末，无臭、有酸味，熔点166～172℃，并分解，遇光逐渐变黑。干燥状态下，它在空气中相当稳定，而在溶液中暴露于大气时则迅速变质，几乎无抗坏血酸的生理活性作用。其抗氧化性能优于抗坏血酸，但耐热性差，还原性强，重金属离子能促进其分解。异抗坏血酸极易溶于水，溶解度为40g/100mL；溶于乙醇，溶解度为5g/100mL；难溶于甘油；不溶于乙醚和苯。1%水溶液的pH为2.8。

2、抗氧化性能

异抗坏血酸的抗氧化能力远远超过维生素c，且价格便宜，无强化维生素C的作用，但不会阻碍人体对抗坏血酸的吸收和运用。在肉制品中异抗坏血酸与亚硝酸钠配合使用，可提高肉制品的成色效果，又可防止肉质氧化变色。此外它还能加强亚硝酸钠抗肉毒梭菌的效果，并能减少亚硝胺的产生。

3、毒性

大鼠经口LD50为18g/kg体重。FAO/WHO（1985）规定，ADI为0—0.005g/kg体重。以含1%异抗坏血酸的饲料喂养大鼠6个月，未见生长异常。再继续喂养2年，在体重、死亡率和病理学的观察方面均无异常发现。人摄取异抗坏血酸，在体内可转变成维生素C。美国食品与药物管理局（FDA）（1980）将本品列为一般公认安全物质。

4、应用

按我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760--2007），异抗坏血酸及其钠盐使用范围和最大使用量（以抗坏血酸计，g/kg）为：水果罐头、果酱、蔬菜罐头、八宝粥罐头、肉罐头类、冷冻水产品及其制品1.0；预制肉制品、熟肉制品0.5；果蔬汁（肉）饮料、葡萄酒0.15；啤酒和麦芽饮料0.04。