一、抗氧化剂和防腐剂的区别在哪里

1、概念不同

防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。

抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

2、分类不同

防腐剂：

常用作防腐剂和消毒剂的药物有苯酚的各种取代物如联苯酚（biphenols）、甲酚（cresols）、二甲苯酚（xylenols），阳离子表面活性物质，卤素（halogens），氧化剂如过氧化氢（hydrogenper-oxide）和高锰酸盐（perman-ganates），苯胺染料（anilinedyes）和吖啶染料（acridinedyes），重金属盐，醇类（alcohols）和醛类（aldehy-des）等。

抗氧化剂：

（1）抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等）和天然抗氧化剂（如茶多酚、植酸等）。

（2）抗氧化剂按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼容性三类。油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有抗坏血酸、茶多酚等；兼容性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。

（3）抗氧化剂按照作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。

【绿茶提取物——高纯度茶多酚天然抗氧化剂】

3、作用机理不同

防腐剂的作用原理如下：

（1）是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。

（2）是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。

（3）是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。

抗氧化剂的作用机理如下：

（1）通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量，有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本身极易被氧化，能使食品中的氧首先与其反应，从而避免了油脂的氧化。

（2）抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行。

（3）通过破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行。

（4）将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。

二、抗氧化剂和防腐剂哪个好

这两种不存在说哪个好的问题，因为很多产品里面两者必须都得添加。从两者本身来看，这两种添加剂针对的状况是不一样的。抗氧化剂主要是防止产品里的易氧化物质的氧化，防腐剂主要是防止产品内细菌等微生物的生长繁殖，两者来说对人都有影响，但是用于食品的话两者只要在规定的量的范围内对人体都不会有伤害的。