其实无论是发芽的土豆，还是正常的土豆均含有一定的毒素，因为土豆中天生就含有一种叫龙葵素的毒素，它与其是否发芽无关。只是在正常情况下，土豆中的龙葵素含量非常的少，不会给人体造成任何危害。但是如果保存不当而导致土豆发芽，或表皮变成青色，则此时龙葵素的含量会大量增加，多吃就可能会引起食物中毒现象，尤其是发芽的土豆，在芽眼及幼芽部份，龙葵素的含量最高，这也就意味着毒性最大。

其实对于“发芽的土豆还能不能吃”这种问题的回答是有条件的。对于那种发芽较少的土豆(刚刚长出一颗芽)，在吃之前把芽削掉，同时将芽及芽眼周围彻底挖干净，并削去土豆皮，去掉青紫变绿的部分(不仅是皮)，并用冷水浸泡半个小时。在烹调时再加入适量的食醋，以破坏掉其中的毒素，防止龙葵素对人体造成危害，此时就可以放心大胆的吃了。对于那种发芽较多，或太阳下长时间暴晒，或因放置时间太久而大部分变青色的土豆，以防中毒就别再吃了，直接扔掉即可。