一、虾米皮有氨味是什么原因

这是因为虾米皮中含有蛋白质，在常温下，特别容易滋生细菌。蛋白质经过微生物的分解后，转变为肽和氨基酸，进而分解成低级胺和氨气，低级胺就是腥臭气的来源，氨气就是刺激味道的来源。刚买来的时候虾米皮没有味道，是因为蛋白质还没有严重分解，但虾米皮放久会有氨味。

需要注意的是，低级胺是一种有毒的物质，并且容易与虾皮中含有亚硝酸盐发生化学反应，生成“亚硝胺”，这种物质的毒性非常大，有致癌性、致畸性以及慢性毒性的特点，此外还有挥发性，能通过空气被人体吸收，进而引发毒性反应。针对致癌性这一点，亚硝胺是引发食管和胃部癌变的重要因素。

二、虾皮有刺鼻的氨水味还能吃吗

虾皮有刺鼻的氨水味一般不能吃。

新鲜的虾皮的营养价值比较高，一般不会出现明显的异味。如果出现氨水味，说明虾皮保存不当或者存放时间过长，已经发生了变质情况，不能继续食用。虾皮中含有大量的蛋白质成分，如果放置时间过长，可能会被细菌入侵，不断分解其中的蛋白质，转化为低级的胺和氨气，进而产生刺鼻的氨水味，说明其中的营养物质已经被大量分解，失去了食物应有的营养成分，应该尽快处理。

所以，久放的虾皮若是闻到腥臭气和刺激性味道，最好就不要食用了，以免危害健康。还需注意的一点是，虾皮经过水洗后仍不能保证它的安全性，因此不要因为扔掉可惜而继续食用。

建议购买虾皮要适量，尽量保存在低温的环境中，降低变质的概率。虾皮在食用前要注意闻一闻是否有异味，观察其颜色，如果变质要尽快处理，不能继续食用，以免影响肠胃健康。