一、什锦菜里面有哪些菜

什锦菜是南京特有的素菜，属金陵菜，又称十景菜、十样菜、素什锦，是一道色香味俱全的金陵传统名肴。

一般来说，什锦菜没有严格规定里面用哪些菜，不过都是用的蔬菜，且要求不少于10种，讲究一点的人家会选16种或19种蔬菜，取“和顺长久”寓意。什锦菜常用的菜主要有：

1、黄豆芽：形似如意，寓意“事事如意”。

2、荠菜：音似“聚财”，寓意招财。

3、芹菜：读音与“勤快”相近，取“勤劳致富”之意。

4、雪里蕻：取意兴旺红火。

5、胡萝卜丝：象征新年大喜。

6、藕片：取其形状，意为“路路通顺”。

7、黄花菜：寓意花样年华、前程似锦。

8、豌豆叶：冬暮春初的时兴野蔬，寓意“春满枝头”。

9、香菇：意为“和和美美”。

10、豆制品千张：有“千秋百代、代代兴旺”的说法。

除了以上这些蔬菜外，木耳、素肠、毛豆、鸡毛菜、豆腐干、冬笋等也经常被用来制作什锦菜。

二、腌制什锦菜是什么菜做的

传统的什锦菜是炒制而成的，不过也有腌制什锦菜，腌什锦菜也是用蔬菜制成的，一般是用圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆等食材制作，具体的做法如下：

原料：

圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。

做法：

将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。